| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
|
Data corrente: |
22/02/2019 |
|
Data da última atualização: |
21/10/2019 |
|
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
|
Autoria: |
MACHADO, A. M. R. |
|
Afiliação: |
Allien Monique Rosa Machado, UFRJ. |
|
Título: |
Utilização de casca de uva como ingrediente no desenvolvimento de barras de cereais. |
|
Ano de publicação: |
2018 |
|
Fonte/Imprenta: |
2018. |
|
Páginas: |
87 f. |
|
Idioma: |
Português |
|
Notas: |
Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2018. Orientadora: Renata Valeriano Tonon (CTAA), coorientadora: Melicia Cintia Galdeano (CTAA). |
|
Conteúdo: |
Atualmente, tem se observado um aumento no consumo da uva e seus derivados, os quais vêm despertando grande interesse devido à presença de compostos bioativos que conferem benefícios à saúde. No entanto, como consequência, uma grande quantidade de resíduos sólidos vem sendo gerada a partir do processamento da uva, ricos em fibras e compostos antioxidantes. Em paralelo, observa-se também uma grande demanda por parte dos consumidores por novos produtos que além do apelo saudável, sejam práticos, nutritivos e principalmente saborosos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver barras de cereal ricas em fibras e compostos bioativos, utilizando farinha da casca de uva (FCU) obtida do processamento de vinho tinto. Foi elaborada uma formulação sem adição de FCU (Controle) e seis formulações adicionadas de FCU com diferentes granulometrias (grossa e fina), com teores de 10, 15 e 20% de substituição dos flocos de aveia na formulação. As formulações foram submetidas às análises físico-químicas e avaliadas sensorialmente quanto à aceitação global e pelo método CATA (Check-All-That-Apply), sendo um total de 104 consumidores participantes do estudo, que avaliaram a aceitação global usando a escala hedônica de 9 pontos e utilizaram as questões CATA com 23 atributos sensoriais para descrever as amostras. Os resultados demonstraram que a FCU apresentou alto teor de fibra alimentar total (53,08 g / 100g), com predominância da fração insolúvel e pôde ser considerada uma fonte de compostos fenólicos (2265,35 ± 44,29 mg / 100 g EAG), antocianinas monoméricas (184,00 ± 0,57 mg/100 g equivalente a cianidina-3-glicosídeo) e com alta atividade antioxidante pelos métodos ABTS e ORAC (203,95 ± 0,02 e 164,95 ± 1,47 µmol equivalente de Trolox/g, respectivamente) , além dos reduzidos teores de fitatos (0,037 ± 0,01 g / 100 g) e taninos condensado (5,44 ± 0,64 mg / 100 g). O teste de aceitação indicou que as barras contendo 10 e 15% FCU / Grossa receberam as maiores notas de aceitação (7,42 e 7,24, respectivamente) e que a maioria dos consumidores gostaram dessas formulações por causa dos atributos como poucos pontos escuros, cor clara e textura mais macia quando comparada às formulações com maior teor de FCU, provavelmente pela maior similaridade com a maioria das barras de cereais comerciais que apresentam cor clara. Estes resultados possibilitaram classificar a barra 15% FCU / Grossa como sendo um produto fonte de fibras e de compostos bioativos, além de ter sido bem aceita pelos consumidores. MenosAtualmente, tem se observado um aumento no consumo da uva e seus derivados, os quais vêm despertando grande interesse devido à presença de compostos bioativos que conferem benefícios à saúde. No entanto, como consequência, uma grande quantidade de resíduos sólidos vem sendo gerada a partir do processamento da uva, ricos em fibras e compostos antioxidantes. Em paralelo, observa-se também uma grande demanda por parte dos consumidores por novos produtos que além do apelo saudável, sejam práticos, nutritivos e principalmente saborosos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver barras de cereal ricas em fibras e compostos bioativos, utilizando farinha da casca de uva (FCU) obtida do processamento de vinho tinto. Foi elaborada uma formulação sem adição de FCU (Controle) e seis formulações adicionadas de FCU com diferentes granulometrias (grossa e fina), com teores de 10, 15 e 20% de substituição dos flocos de aveia na formulação. As formulações foram submetidas às análises físico-químicas e avaliadas sensorialmente quanto à aceitação global e pelo método CATA (Check-All-That-Apply), sendo um total de 104 consumidores participantes do estudo, que avaliaram a aceitação global usando a escala hedônica de 9 pontos e utilizaram as questões CATA com 23 atributos sensoriais para descrever as amostras. Os resultados demonstraram que a FCU apresentou alto teor de fibra alimentar total (53,08 g / 100g), com predominância da fração insolúvel e pôde ser considerada uma fonte de compostos f... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Aceitação; Barra de cereal; CATA; Compostos bioativos. |
|
Thesagro: |
Análise Organoléptica; Casca; Cereal; Consumidor; Fibra Vegetal; Resíduo; Resíduo Solido; Tecnologia de Alimento; Uva. |
|
Thesaurus Nal: |
Bioactive compounds; Cereal byproducts; Consumer acceptance; Food frequency questionnaires; Food technology; Grapefruits; Processing residues; Sensory evaluation. |
|
Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
|
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/193259/1/ALLIEN-MACHADO-PPGCAL-13-12-18.pdf
|
|
Marc: |
LEADER 03812nam a2200385 a 4500
001 2106400
005 2019-10-21
008 2018 bl uuuu m 00u1 u #d
100 1 $aMACHADO, A. M. R.
245 $aUtilização de casca de uva como ingrediente no desenvolvimento de barras de cereais.$h[electronic resource]
260 $a2018.$c2018
300 $a87 f.
500 $aDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2018. Orientadora: Renata Valeriano Tonon (CTAA), coorientadora: Melicia Cintia Galdeano (CTAA).
520 $aAtualmente, tem se observado um aumento no consumo da uva e seus derivados, os quais vêm despertando grande interesse devido à presença de compostos bioativos que conferem benefícios à saúde. No entanto, como consequência, uma grande quantidade de resíduos sólidos vem sendo gerada a partir do processamento da uva, ricos em fibras e compostos antioxidantes. Em paralelo, observa-se também uma grande demanda por parte dos consumidores por novos produtos que além do apelo saudável, sejam práticos, nutritivos e principalmente saborosos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver barras de cereal ricas em fibras e compostos bioativos, utilizando farinha da casca de uva (FCU) obtida do processamento de vinho tinto. Foi elaborada uma formulação sem adição de FCU (Controle) e seis formulações adicionadas de FCU com diferentes granulometrias (grossa e fina), com teores de 10, 15 e 20% de substituição dos flocos de aveia na formulação. As formulações foram submetidas às análises físico-químicas e avaliadas sensorialmente quanto à aceitação global e pelo método CATA (Check-All-That-Apply), sendo um total de 104 consumidores participantes do estudo, que avaliaram a aceitação global usando a escala hedônica de 9 pontos e utilizaram as questões CATA com 23 atributos sensoriais para descrever as amostras. Os resultados demonstraram que a FCU apresentou alto teor de fibra alimentar total (53,08 g / 100g), com predominância da fração insolúvel e pôde ser considerada uma fonte de compostos fenólicos (2265,35 ± 44,29 mg / 100 g EAG), antocianinas monoméricas (184,00 ± 0,57 mg/100 g equivalente a cianidina-3-glicosídeo) e com alta atividade antioxidante pelos métodos ABTS e ORAC (203,95 ± 0,02 e 164,95 ± 1,47 µmol equivalente de Trolox/g, respectivamente) , além dos reduzidos teores de fitatos (0,037 ± 0,01 g / 100 g) e taninos condensado (5,44 ± 0,64 mg / 100 g). O teste de aceitação indicou que as barras contendo 10 e 15% FCU / Grossa receberam as maiores notas de aceitação (7,42 e 7,24, respectivamente) e que a maioria dos consumidores gostaram dessas formulações por causa dos atributos como poucos pontos escuros, cor clara e textura mais macia quando comparada às formulações com maior teor de FCU, provavelmente pela maior similaridade com a maioria das barras de cereais comerciais que apresentam cor clara. Estes resultados possibilitaram classificar a barra 15% FCU / Grossa como sendo um produto fonte de fibras e de compostos bioativos, além de ter sido bem aceita pelos consumidores.
650 $aBioactive compounds
650 $aCereal byproducts
650 $aConsumer acceptance
650 $aFood frequency questionnaires
650 $aFood technology
650 $aGrapefruits
650 $aProcessing residues
650 $aSensory evaluation
650 $aAnálise Organoléptica
650 $aCasca
650 $aCereal
650 $aConsumidor
650 $aFibra Vegetal
650 $aResíduo
650 $aResíduo Solido
650 $aTecnologia de Alimento
650 $aUva
653 $aAceitação
653 $aBarra de cereal
653 $aCATA
653 $aCompostos bioativos
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 466 | |
| 61. |  | SOUZA, R.; CARVALHO, H. M.; MACHADO, A. T. Conservação de sementes agroecológicas: estratégias ex situ, in situ e on farm. In: MACHADO, A. T.; NEDER, R. T. (Org.). Ciência, tecnologia, sociedade (cts) para produção de sementes agroecológicas. Brasília, DF: Observatório do Movimento Social na América Latina: UnB: Embrapa: Inovasocial, 2020. p. 161-184| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Cerrados. |
|   |
| 75. | | MACHADO, A. T.; SODEK, L.; FERNANDES, M. S. N-partitioning, nitrate reductase and glutamine synthetase activities in two contrasting varieties of maize. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 36, n. 2, p. 249-256, fev. 2001 Título em português: Partição de nitrogênio e atividade das enzimas nitrato redutase e glutamina sintetase em duas cultivares contrastantes de milho.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
|  |
| 76. | | MACHADO, A. T.; SODEK, L.; FERNANDES, M. S. N-partitioning, nitrate reductase and glutamine synthetase activities in two contrasting varieties of maize. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 36, n. 2, p. 249-256, fev. 2001. Partição de nitrogênio e atividade das enzimas nitrato redutase e glutamina sintetase em duas cultivares contrastantes de milho.| Biblioteca(s): Embrapa Agrobiologia. |
| |
| Registros recuperados : 466 | |
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
