Data/hora: 08/06/2024 02:42:43

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 03/03/2011
Data da última atualização: | 07/12/2023
Autoria: | DRUNKLER, D. A.; FETT, R.; LUIZ, M. T. B.
Título: | Utilização de beta-ciclodextrina na minimização do sabor caprino do iogurte de leite de cabra.
Ano de publicação: | 2001
Fonte/Imprenta: | Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 19, n. 1, p. 13-22, jan./jun. 2001.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: Avaliou-se a influência da betaciclodextrina (beta-CD) na qualidade sensorial, na composição química e propriedades físicoquímicas (proteína, lipídios, sólidos totais, cinzas, acidez em ácido láctico, carboidratos totais e pH) do iogurte de leite de cabra, sabor morango. Para a avaliação sensorial utilizouse o teste de categoria. Os resultados demonstraram que houve diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade entre os tratamentos teste e controle, para o iogurte contendo 0,40% de beta-CD, mostrando a
eficiência da beta-CD na minimização do "sabor caprino" nesta concentração. As análises físico-químicas não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos. O iogurte de leite de cabra adicionado de beta-CD pode tornar-se mais uma alternativa para o beneficiamento de leite de cabra e mais uma opção para indivíduos alérgicos às proteínas do leite de vaca.

Abstract: The influence of betaciclodextrin (betacd) was evaluated in sensorial quality, chemical composition and physical chemical properties (protein, lipids, total solids, ashes, acidity in lactic acid, total carbohydrates and pH) of goat milk yogurt, strawberry flavor. For sensorial evaluation the category scale test was utilized. The results demonstrated significant differences at level of 1% probability between the test and control treatments, for the yogurt containing 0,40% of betaCD, showing the efficiency of betaCD in the minimization of the goaty flavor in this concentration. The physical chemical analysis didn?t show significant statistical difference between the treatments. The goat milk yogurt with addition of betaCD can become another alternative for goat milk processing and other option for allergic individuals to cow milk protein.

Thesagro: | Caprino; Iogurte; Leite de cabra; Produto derivado do leite; Propriedade físico-química; Tecnologia de alimento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (24068-1) - ADD - AP - PP - SP 06805 -  - SP 06805 - DIS