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Biblioteca(s): 	Embrapa Mandioca e Fruticultura.	
Data corrente: 	29/01/1996	
Data da última atualização: 	29/01/1996	
Autoria: 	LORENZI, J. O.	
Afiliação: 	Secao de raizes e tuberculos, Instituto Agronomico (IAC) C.P.28 cep 13001-970 - Campinas SP.	
Título: 	Variacao na qualidade culinaria das raizes de mandioca (1).	
Ano de publicação: 	1994	
Fonte/Imprenta: 	Bragantia, Campinas, 53 (2): 237-245, 1994	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A falta de regularidade na qualidade culinaria das raizes de mandioca de mesa e um dos fatores de restrincao a expansao de seu consumo. Raizes cosidas de boa qualidade, entre outras caracteristicas, devem apresentar-se, quando esmagadas por um garfo, na forma de uma massa nao encarocada, plastica e nao pegajosa. O tempo de cozimento culinario correlaciona-se bem com a qualidade da massa cozida, isto e, quanto menor esse tempo, melhor a massa gerada. Dessa forma,neste trabalho, a duracao de tempo de cozimento (DTC) foi usada como metodo indireto e expedito para avaliacao da qualidade culinaria das raizes de mandioca. Os fatores que interferem na DTC podem ser reunidos em dois grupos: (a) Intrisecos: variacao dentro e entre raizes da mesma planta e entre planta s da mesma variedade; (b) extrinsecos: variacao em funcao de genotipo, do ambiente e do estado fisiologico das plantas. Estudos preliminares realizados pelo Instituto Agronomico (IAC) tiveram por objetivosverificar e quantificar a magnitude dessas variacoes. Foram desenvolvidos dois experimentos de campo, em dois solos distintos, utilizando cinco variedades amostradas mensalmente, do 7 ao 15 mes de idade das plantas.A DTC foi determinada a partir de agua fervente, em subamostras de cada raiz da planta. Os resultados mais relevantes mostraram que: (a) a DTC diminuiu, de 10 a 14 minutos, da base para a ponta da raiz: (b) a amplitute media de variacao entre as raizes de uma mesma planta foi de 11, 10 e 27 minutos.	
Palavras-Chave: 	Cooking time; Culinary qualiity; Mandioca de mesa; Qualidade culinaria; Sweet cassava; Tempo de cozimento; Variedades.	
Thesaurus Nal: 	varieties.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)	
Exemplares: 	CNPMF - (3614-1) - ADC - AP - -- - 630.05 -  - 630.05 - DIS