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Biblioteca(s): | Embrapa Tabuleiros Costeiros.
Data corrente: | 05/08/1996
Data da última atualização: | 05/08/1996
Autoria: | LOPEZ, A. S.; McDONALD, C. R.
Título: | Testes preliminares de um sistema simples e barato para aeracao mecanica na fermentacao de cacau em cochos.
Ano de publicação: | 1982
Fonte/Imprenta: | Revista Theobroma, Ilheus, v.12, n.2, p.57-83, abr./jun. 1982.
Idioma: | Inglês
Conteúdo: | Um sistema simples para a ventilacao mecanica do cacau durante a fermentacao em cochos e descrito e sua operacao durante uma sequencia de 10 testes e delineada. Varias modificacoes foram testadas e a qualidade do chocolate resultante foi avaliada organolepticamente em comparacao com amostras fermentadas normalmente. Foram notados melhoramentos na acidez do produto final em quase todos os casos, embora fossem, muitas vezes, acompanhados de niveis mais elevados de aromas estranhos. Em todos os testes, as amostras tratadas provaram ser tao boas quanto a testemunha e gerealmente foram melhores. Perfis de temperatura foram usados para estimar o desempenho e obter informacoes referentes aos perfis de fluxo de ar dentro do cacau. Ha uma tendencia do ar passar junto paredes internas do cocho antes de penetrar na massa do cacau em fermentacao.
Palavras-Chave: | Aeracao mecanica; Mechanical aeration.
Thesagro: | Acidez; Cação; Cacau; Chocolate; Fermentação; Theobroma Cacao.
Thesaurus Nal: | acidity; fermentation.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Tabuleiros Costeiros (CPATC)
Exemplares: | CPATC - (2250-1) - ADD - AP - -- - AP633.74 - R - AP633.74 - DIS