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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Unidades Centrais. |
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Data corrente: |
07/11/2023 |
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Data da última atualização: |
26/01/2024 |
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Autoria: |
NOGUEIRA, T. Y. K.; SHIMIZU-MARIN, V. D.; GONÇALES, A. C.; PRADO, H. F. A. DO; SILVA, R.; LAGO-VANZELA, E. S. |
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Afiliação: |
TUANY YURI KUBOYAMA NOGUEIRA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; VICTORIA DINIZ SHIMIZU-MARIN, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; ANA CAROLINA GONÇALES, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; HELOÍZA FERREIRA ALVES DO PRADO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; ROBERTO DA SILVA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; ELLEN SILVA LAGO-VANZELA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA. |
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Título: |
Food product preparation from the vinification of 'BRS Violeta' by-products. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 58, e03119, 2023. |
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DOI: |
https://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2023.v58.03119 |
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Idioma: |
Inglês |
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Notas: |
Título em português: Elaboração de produtos alimentícios a partir de coproduto da vinificação da BRS Violeta. |
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Conteúdo: |
ABSTRACT - The objective of this work was to manufacture pizza dough, truffle, and cake using the paste of a by-product from the vinification of 'BRS Violeta' grape, as well as to determine some bromatological characteristics of these products. The by-product was pressed to remove excess must and crushed to obtain the paste. The paste, pasteurized at 80°C for 3 min and frozen at -18°C, was characterized for total phenolic compounds (TPC), total monomeric anthocyanins (TMA), and dietary fiber. The food products were characterized for the following parameters: moisture, energy value, and protein, lipid, ash, dietary fiber, total carbohydrates, and TPC contents. The contents found in the paste were: 326 mg GAE 100 g-¹, for TPC; 185 mg mv35diglc 100g-¹, for TMA; and 10 g 100 g-¹, for dietary fibers. Based on the centesimal compositions of the food products, the pizza dough and truffle can be considered as a source of fiber and protein, respectively. The products show TPC contents between 51 and 63 mg GAE 100 g-¹. It is possible to prepare food products of good nutritional quality, using grape by-product paste, to minimize waste in the field. RESUMO - O objetivo deste trabalho foi elaborar massa de pizza, bombom tipo trufa e bolo, a partir da pasta de coproduto da vinificação da uva 'BRS Violeta', bem como determinar algumas características bromatológicas desses produtos. O coproduto foi prensado, para retirada do excesso de mosto, e triturado para obtenção da pasta. A pasta, pasteurizada a 80°C por 3 min e congelada a -18°C, foi caracterizada quanto aos compostos fenólicos totais (CFT), às antocianinas monoméricas totais (AMT) e à fibra alimentar. Os produtos alimentícios foram caracterizados quanto aos seguintes parâmetros: umidade, valor energético, e teores de proteínas, lipídios, cinzas, fibras alimentares, carboidratos totais e CFT. Os teores encontrados na pasta foram: o de CFT foi 326 mg GAE 100 g-¹; o de AMT foi 185 mg mv35diglc 100 g-¹; e o de fibra alimentar foi 10 g 100 g-¹. Com base nas composições centesimais dos produtos alimentícios, a massa de pizza e a trufa são consideradas fontes de fibras e proteínas, respectivamente. Os produtos apresentam teor de CFT entre 51 e 63 mg GAE 100 g-¹. É possível preparar produtos alimentícios de boa qualidade nutricional a partir de pasta de coproduto de uva, para minimizar o desperdício no campo. MenosABSTRACT - The objective of this work was to manufacture pizza dough, truffle, and cake using the paste of a by-product from the vinification of 'BRS Violeta' grape, as well as to determine some bromatological characteristics of these products. The by-product was pressed to remove excess must and crushed to obtain the paste. The paste, pasteurized at 80°C for 3 min and frozen at -18°C, was characterized for total phenolic compounds (TPC), total monomeric anthocyanins (TMA), and dietary fiber. The food products were characterized for the following parameters: moisture, energy value, and protein, lipid, ash, dietary fiber, total carbohydrates, and TPC contents. The contents found in the paste were: 326 mg GAE 100 g-¹, for TPC; 185 mg mv35diglc 100g-¹, for TMA; and 10 g 100 g-¹, for dietary fibers. Based on the centesimal compositions of the food products, the pizza dough and truffle can be considered as a source of fiber and protein, respectively. The products show TPC contents between 51 and 63 mg GAE 100 g-¹. It is possible to prepare food products of good nutritional quality, using grape by-product paste, to minimize waste in the field. RESUMO - O objetivo deste trabalho foi elaborar massa de pizza, bombom tipo trufa e bolo, a partir da pasta de coproduto da vinificação da uva 'BRS Violeta', bem como determinar algumas características bromatológicas desses produtos. O coproduto foi prensado, para retirada do excesso de mosto, e triturado para obtenção da pasta. A pasta, pas... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimento funcional; BRS Violeta. |
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Thesagro: |
Antocianina; Composto Fenólico; Mosto; Uva. |
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Thesaurus Nal: |
Food production; Functional foods; Grapes; Phenolic compounds. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1157851/1/Food-product-preparation-2023.pdf
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Marc: |
LEADER 03469naa a2200325 a 4500
001 2157851
005 2024-01-26
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024 7 $ahttps://doi.org/10.1590/S1678-3921.pab2023.v58.03119$2DOI
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Registro original: |
Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE) |
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| 2. |  | OLIVATI, C.; NISHIYAMA, Y. P. de O.; SOUZA, R. T. de; JANZANTTI, N. S.; MAURO, M. A.; GOMES, E.; HERMOSÍN-GUTIÉRREZ, I.; SILVA, R. da; LAGO-VANZELA. Effect of the pre-treatment and the drying process on the phenolic composition of raisins produced with a seedless Brazilian grape cultivar. Food Research International, [online], 2018.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Uva e Vinho. |
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| 3. | | TAVARES, I. M. de C.; CASTILHOS, M. B. M. de; MAURO, M. A.; RAMOS, A. M.; SOUZA, R. T. de; GÓMEZ-ALONSO, S.; GOMES, E.; DA-SILVA, R.; HERMOSÍN-GUTIÉRREZ, I.; LAGO-VANZELA, E. S. BRS Violeta (BRS Rúbea × IAC 1398-21) grape juice powder produced byfoam mat drying. Part I: Effect of drying temperature on phenoliccompounds and antioxidant activity. Food Chemistry, v. 298, n. 104971, [online] 2019.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Uva e Vinho. |
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