Data/hora: 14/06/2024 06:37:32

Biblioteca(s): | Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 17/12/2009
Data da última atualização: | 07/04/2022
Autoria: | SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; CALIARI, M.; GEBIN, P. F. C.; JUNQUEIRA, T. de L.; GOMES, V. A.; LACERDA, D. B. C. L.
Afiliação: | MANOEL SOARES SOARES JÚNIOR, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; MÁRCIO CALIARI, UFG; PEDRO FRANCISCO CAVALCANTE GEBIN, UFG; THAIS DE LIMA JUNQUEIRA, UFG; VINÍCIUS ALMEIDA GOMES, UFG; DIRACY BETHÂNIA CAVALCANTE LEMOS LACERDA, UFG.
Título: | Qualidade de pães com farelo de arroz torrado.
Ano de publicação: | 2009
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p. 636-641, jul./set. 2009.
ISSN: | 0101-2061
DOI: | https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000300028
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães de fôrma formulados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado, um tratamento controle e quatro tratamentos (7,5, 15,0, 22,5 e 30,0% de substituição de FT por FAT) e três repetições. Avaliaram-se a aceitabilidade (aparência, textura e sabor), o volume específico, a composição centesimal e o valor calórico de cada tratamento. Entre os pães formulados com FAT, o tratamento com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior volume específico (3,37 cm3.g-1), não diferindo do tratamento controle em relação às notas sensoriais de aparência (7,23), sabor (7,08) e textura (7,52). Em relação à composição centesimal, o tratamento com 7,5% de substituição obteve, quando comparado ao tratamento controle, um acréscimo de 26,02% de fibras totais, 34,85% de fibras insolúveis, 11,26% de fibras solúveis, 52,70% de lipídios, 53,33% de cinzas, 8,21% de umidade e uma redução de 8,36% de carboidratos, 8,85% de proteínas e 3,57% no valor calórico. Pães de fôrma formulados com 7,5% de substituição de FT por FAT podem ser uma alternativa viável de inclusão de um produto fonte de fibras e com menor valor calórico no mercado consumidor.
Thesagro: | Arroz; Farelo; Oryza sativa; Pão; Subproduto.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/224489/1/cta-2009.pdf
Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)
Exemplares: | CNPAF - (29442-1) - UPC - AP - DD - 2009 -  - 2009 - DIS