Data/hora: 03/06/2024 07:58:34

Biblioteca(s): | Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 05/01/2009
Data da última atualização: | 30/04/2022
Autoria: | SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; LACERDA, D. B. C. L.; KOAKUZU, S. N.; GEBIN, P. F. C.; JUNQUEIRA, T. de L.; GOMES, V. A.
Afiliação: | MANOEL SOARES SOARES JUNIOR, UFG; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; DIRACY BETANIA CAVALCANTE LEMOS LACERDA, mestranda UFG; SELMA NAKAMOTO KOAKUZU, CNPAF; PEDRO FRANCISCO CAVALCANTE GEBIN, graduando UFG; THAIS DE LIMA JUNQUEIRA, graduanda UFG; VINICIUS ALMEIDA GOMES, graduando UFG.
Título: | Características físicas e tecnológicas de pães elaborados com farelo de arroz torrado.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | Semina: Ciências Agrárias, v. 29, n. 4, p. 815-828, out./dez. 2008.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade física e sensorial de pães de forma elaborados com diferentes níveis de substituição de farinha de trigo (FT) por farelo de arroz torrado (FAT). Determinou-se a composição centesimal, incluindo os teores de fibra alimentar solúvel, insolúvel e total do FAT. Utilizou-se delineamento inteiramente casualisado, com cinco tratamentos (0,0%, 7,5%, 15,0%, 22,5% e 30,0% de substituição de FT por FAT) em três repetições. Foram avaliados a cor e os escores do teste de panificação de cada tratamento. No tratamento com FAT que obteve o maior escore total no teste de panificação, foram realizadas análises microbiológicas. Ocorreram escurecimento e diminuição do volume específico gradativo dos pães à medida que se adicionou maior quantidade de FAT, devido ao elevado teor de fibra alimentar total do FAT (29,2%), que aumentou a retenção de umidade no produto final. Entre os tratamentos com FAT, o pão com 7,5% de substituição de FT por FAT obteve o maior escore no teste de panificação (83,5), somente diferindo (P<0,05) do tratamento controle em relação ao volume específico e escore total, estando adequado em relação aos padrões legais de Salmonella sp, coliforme total e de bolores e leveduras, podendo ser recomendado para comercialização.
Thesagro: | Arroz; Farelo; Fibra; Oryza sativa; Pão; Subproduto.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/110104/1/pzb.pdf
Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)
Exemplares: | CNPAF - (27753-1) - UPC - AP - DD - 2008 -  - 2008 - DIS