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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
22/08/2006 |
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Data da última atualização: |
27/04/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
COHEN, K. de O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M. de N. H. |
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Afiliação: |
KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; VALDECIR LUCCAS, ITAL; MARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP. |
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Título: |
Revisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate. |
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Ano de publicação: |
2004 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira |
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Palavras-Chave: |
Temperagem. |
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Thesagro: |
Cristalização; Manteiga de Cacau; Polimorfismo. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/84874/1/v7nu158a.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Amazônia Oriental. Para informações adicionais entre em contato com cpatu.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
12/12/2014 |
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Data da última atualização: |
31/08/2015 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
B - 2 |
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Autoria: |
HOMMA, A. K. O.; MENEZES, A. J. E. A. de; MAUES, M. M. |
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Afiliação: |
ALFREDO KINGO OYAMA HOMMA, CPATU; ANTONIO JOSE ELIAS A DE MENEZES, CPATU; MARCIA MOTTA MAUES, CPATU. |
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Título: |
Castanheira-do-pará: os desafios do extrativismo para plantios agrícolas. |
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Ano de publicação: |
2014 |
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Fonte/Imprenta: |
Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Naturais, Belém, PA, v. 9, n. 2, p. 293-306, maio/ago. 2014. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Procura-se descrever a trajetória da castanha-do-pará como produto obtido essencialmente da coleta e do início da domesticação pelas comunidades indígenas pré-colombianas. A despeito de ser um produto conhecido no mercado interno e externo, a castanheira foi sendo destruída, vítima das políticas públicas que eram seguidamente implantadas na Amazônia. Os imigrantes japoneses que se instalaram em Tomé-Açu (1929) e Parintins (1931) foram os primeiros a tentar o plantio de castanheiras em sistemas agroflorestais (SAF). Na década de 1980, com o desenvolvimento das técnicas de formação de mudas e de enxertia pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) Amazônia Oriental, iniciaram os plantios em grandes áreas, que apresentaram dificuldades com relação à sua viabilidade econômica. A perda da hegemonia brasileira frente à Bolívia, as mudanças no processo de comercialização e as dificuldades de transformá-la em uma planta de cultivo são desafios que se apresentam para o futuro. A inserção das castanheiras em SAF constitui a forma mais apropriada para garantir a sua viabilidade econômica. |
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Palavras-Chave: |
Castanha-do-pará; Domesticação; Extrativismo. |
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Thesaurus NAL: |
Amazonia. |
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Categoria do assunto: |
A Sistemas de Cultivo |
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Marc: |
LEADER 01746naa a2200193 a 4500
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520 $aProcura-se descrever a trajetória da castanha-do-pará como produto obtido essencialmente da coleta e do início da domesticação pelas comunidades indígenas pré-colombianas. A despeito de ser um produto conhecido no mercado interno e externo, a castanheira foi sendo destruída, vítima das políticas públicas que eram seguidamente implantadas na Amazônia. Os imigrantes japoneses que se instalaram em Tomé-Açu (1929) e Parintins (1931) foram os primeiros a tentar o plantio de castanheiras em sistemas agroflorestais (SAF). Na década de 1980, com o desenvolvimento das técnicas de formação de mudas e de enxertia pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) Amazônia Oriental, iniciaram os plantios em grandes áreas, que apresentaram dificuldades com relação à sua viabilidade econômica. A perda da hegemonia brasileira frente à Bolívia, as mudanças no processo de comercialização e as dificuldades de transformá-la em uma planta de cultivo são desafios que se apresentam para o futuro. A inserção das castanheiras em SAF constitui a forma mais apropriada para garantir a sua viabilidade econômica.
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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