Data/hora: 08/06/2024 00:11:00

Biblioteca(s): | Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 29/01/2003
Data da última atualização: | 21/11/2018
Autoria: | ARGANDOÑA, E. J. S.; NISHYYAMA, C.; HUBINGER, M. D.
Afiliação: | Eliana Janet Sanjinez Argandoña, Universidade Estadual de Campinas - Unicamp/Faculdade de Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos; Cintia Nishiyama, Universidade Estadual de Campinas - Unicamp/Faculdade de Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos; Míriam Dupas Hubinger, Universidade Estadual de Campinas - Unicamp/Faculdade de Engenharia de Alimentos/Departamento de Engenharia de Alimentos.
Título: | Qualidade final de melão osmoticamente desidratado em soluções de sacarose com adição de ácidos.
Ano de publicação: | 2002
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 37, n. 12, p. 1803-1810, dez. 2002
Idioma: | Português
Notas: | Título em inglês: Quality of osmotically dehydrated melon in sucrose solutions with addition of acids.
Conteúdo: | A desidratação osmótica associada à adição de ácidos fracos representa uma alternativa de processamento brando, resultando em um produto com características sensoriais praticamente inalteradas e apropriado para o consumo imediato. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos ácidos cítrico e lático na obtenção de melão osmoticamente desidratado e na qualidade final do produto. Pedaços de melão (Cucumis melo inodorus, cultivar: Gold Mine), de 40x30x15 mm, foram imersos em três tipos de soluções (sacarose + ácido cítrico, sacarose + ácido lático e sacarose) com diferentes concentrações de sacarose (50 a 70ºBrix). A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (30 a 50ºC) por até três horas. A adição de ácidos não influenciou significativamente na variação da cromaticidade. No entanto, a concentração da solução desidratante e a temperatura tiveram efeitos significativos no aumento da luminosidade do produto. A tensão na ruptura foi menor nas amostras processadas em relação à fruta fresca, porém a deformação na ruptura foi significativamente mais alta nas amostras tratadas com ácido lático a 50oC, fornecendo produtos mais viscoelásticos, porém mais firmes.
Palavras-Chave: | Cucumis melo inodorus; dehydration.
Thesagro: | Ácido Cítrico; Ácido Lático; Desidratação.
Thesaurus Nal: | citric acid; lactic acid.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/24148/1/1803.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)
Exemplares: | AI-SEDE - (24148-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS