Data/hora: 14/06/2024 06:51:38

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 30/01/2019
Data da última atualização: | 30/01/2019
Autoria: | GOES, T. de S.
Afiliação: | Talita de Souza Goes, Universidade Federal do Ceará - UFC.
Título: | Extrato concentrado de carotenoides obtido a partir da fibra do pedúnculo de caju: caracterização, estabilidade durante o período de armazenamento e aplicação em queijo de leite de cabra tipo coalho.
Ano de publicação: | 2017
Fonte/Imprenta: | 2017
Páginas: | 111 p.
Idioma: | Português

Notas:

Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.
Orientadora: Profa. Dra. Dorasilvia Ferreira Pontes.
Coorientadora: Dra. Ana Paula Dionísio.

Conteúdo: | A ascensão do mercado de produtos naturais segue uma tendência mundial de aumento da demanda por produtos que proporcionem saúde e bem-estar. Dentre estes produtos, destacam-se aqueles ricos em carotenoides, pois proporcionam cor e aporte nutricional. O extrato concentrado de carotenoides obtido a partir das fibras residuais do caju é um produto que vem sendo estudado na Embrapa Agroindústria Tropical. As fibras passaram pelas etapas de prensagem, filtração, centrifugação, microfiltração e pasteurização. Porém, não foi estudado a sua estabilidade e nem à aplicação em alimentos. Nesse sentido o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade química, físico-química, física e microbiológica durante 180 dias em armazenamento refrigerado (5°C) do extrato concentrado de carotenoides obtido a partir de dois clones comerciais da Embrapa Agroindústria Tropical: o CCP-76 e BRS-189, avaliar a toxicidade in vivo através do ensaio com Artemia salina, como o desenvolvimento e estabilidade de um queijo de leite de cabra tipo ?coalho? adicionado do extrato frente ao armazenamento refrigerado (5°C) por 30 dias. O extrato obtido foi denominado de amostra CCP-76 e amostra BRS-189. Os resultados indicaram que amostra CCP-76 apresentou valores estáveis para umidade, atividade de água, teor de carotenoides totais e do valor do parâmetro de cor a* no decorrer do armazenamento, enquanto a amostra BRS-189 apresentou parâmetros estáveis para atividade de água e para o parâmetro de cor a* durante o armazenamento. Na análise microbiológica não constatou presença coliformes fecais, E.coli e Salmonella ssp para ambas as amostras. Na análise de potencial zeta observa-se que apenas a amostra CCP-76 apresentou-se estável durante o período de 150 dias. Na análise de fenólicos por UPLC observou-se que a amostra CCP-76 apresentou três ácidos anacárdicos em sua composição (monueno, dieno e trieno). O bioensaio com Artemia salina apresentou que ambas as amostras não são tóxicas. Os queijos de leite de cabra tipo ?coalho? foram denomidados de controle e com extrato, e avalidada a estabilidade desses durante 30 dias, em dois tempos (1° e 30° dias), em armazenamento refrigerado (5°C). A adição do extrato de carotenoides proporcionou uma diferença significativa entre as amostras para os valores de umidade, acidez, pH, carotenoides, parâmetros de cor L*, a*, b*. Na textura instrumental, de uma forma geral, o controle diferiu significativamente (P< 0,05) da amostra com extrato. No decorrer do armazenamento verificou-se que apenas a umidade, pH e o teor de &#946;-caroteno apresentaram difererença significativa (P< 0,05) para ambas as amostras. Em relação à aceitação dos queijos, os resultados mostram que houve difrença significativa (P< 0,05) entre as amostras. De uma forma gral, a adição do extrato não proporcionou diferença significativa no perfil sensorial dos queijos. Conclui-se que a amostra CCP-76 pode ser adicionada às matrizes alimentícias, pois possui uma melhor estabilidade da emulsão e dos carotenoides durante o armazenamento. Já em relação aos queijos, a amostra com extrato é um produto diferenciado de coloração amarela, com valor nutricional agregado e de boa aceitação sensorial, apresentando-se como um novo produto que poderá ser disponibilizado no mercado.
Palavras-Chave: | Clones de caju; Derivados do leite.
Thesagro: | Anacardium Occidentale; Vida de Prateleira.
Thesaurus Nal: | Shelf life; Toxicity.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/191620/1/DOT18016.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (16014-1) - UPA - TS - DD - 2017.00030 -  - 2017.00030 - DIS