Data/hora: 06/06/2024 01:06:30

Biblioteca(s): | Embrapa Mandioca e Fruticultura.
Data corrente: | 08/01/2008
Data da última atualização: | 13/02/2008
Autoria: | SANTOS, D. de V.; GODOY, R. C. B. de; AZEREDO, H. M. C. de; AMORIM, T. da S.; SANTOS, B. S. dos.
Afiliação: | Daniele de Vasconcellos Santos, UFRB; Rossana Catie Bueno de Godoy, CNPMF; Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, CNPAT; Tatiane da Silva Amorim, CNPMF; Bárbara Silva dos Santos.
Título: | Desenvolvimento de extrato hidrossolúvel de soja com polpa de cajá.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | In: SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 13.; SEMANA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO, 9., 2007, Ilhéus. A pesquisa na UESC. Ilhéus: UESC, 2007.
ISSN: | 1809-5283
Idioma: | Português
Conteúdo: | O Brasil e´o segundo maior produtor de soja (Glycine max (L.) Merril), leguminosa protéica de onde é retirado o extrato hidrossolúvel de soja (EHS), utilizado como merenda escolar e no combate à desnutrição. O objetivo do trabalho foi desenvolver EHS com polpa de cajá e avaliar a composição físico-química e sensorial. O EHS foi produzido a partir de grãos de soja da variedade Barreiras e adicionado polpa de cajá comercial. Na elaboração do extrato de soja, os grãos foram aquecidos, escorridos e lavados, submetidos posteriormente a um pré-cozimento e batidos no liquidificador. A massa obtida foi levada ao fogo e após o esfriamento foi extraída a parte líquida desprezando a sólida, retornando ao fogo por 2 minutos até a fervura, acrescentando ao final sal e açúcar. Avaliaram-se sensorialmente 10 formulações com proporções diferentes do EHS, da polpa e do açúcar por 50 provadores não habituados ao consumo de EHS. Obteve-se a melhor formulação através do teste de aceitação global. As avaliações físico-químicas foram: determinação do pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, vitamina C, umidade, açúcares totais e redutores. Altas concentrações de EHS prejudicaram a aceitabilidade das bebidas produzidas e altas proporções de polpa e açúcar tiveram melhor aceitação pelos provadores. Os componentes da mistura de melhor aceitação, com proporções 78 - 80% de polpa, 5 - 7,5% de EHS e 16 - 18% de açúcar resultaram em uma bebida com pH 3,35; ATT 0,47 g/100% de ácido cítrico; SST 17,28 °Brix; umidade 80% e resíduo mineral fixo 0,034%, açúcares redutores 1,12% de glicose; açúcares nãoredutores 18,29% de sacarose e açúcares totais 19,4% de glicose. A bebida feita com polpa de cajá deve ser elaborada com baixas proporções do EHS para ter boa aceitabilidade. Sugere-se que a avaliação sensorial seja repetida com pessoas habituadas ao consumo de bebidas de soja.
Palavras-Chave: | Analise sensorial; Analises fisico-quimicas; Extrato de soja.
Thesagro: | Alimento; Bebida; Tecnologia de Alimento.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF)

Exemplares:

CNPMF - (23846-1) - UPC - SP - -- - S12517 -  - 12517 - DIS
CNPMF - (24310-1) - UPC - SP - -- - S12684 -  - 12684 - DIS