Data/hora: 06/06/2024 02:47:24

Biblioteca(s): 	Embrapa Florestas.	
Data corrente: 	30/05/2021	
Data da última atualização: 	16/07/2021	
Autoria: 	COSTA, F. J. O. G. da; LEIVAS, C. L.; GODOY, R. C. B. de; WASZCZYNSKYJ, N.	
Afiliação: 	FERNANDA JANAÍNA OLIVEIRA GOMES DA COSTA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; CAROLINA LOPES LEIVAS, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF; NINA WASZCZYNSKYJ, UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ.	
Título: 	Efeito da adição de farinha de pinhão nas características reológicas de massa para panificação.	
Ano de publicação: 	2021	
Fonte/Imprenta: 	In: EVENTOS ARAUCÁRIA: PESQUISA, INOVAÇÃO E TECNOLOGIAS PARA SISTEMAS DE PRODUÇÃO, ERVA-MATE XXI: INOVAÇÃO E TECNOLOGIAS PARA O SETOR ERVATEIRO, 2020, Colombo. Anais. Colombo: Embrapa Florestas, 2021.	
Páginas: 	p. 32.	
Série: 	(Embrapa Florestas. Documentos, 344).	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Resumo.	
Conteúdo: 	A indústria de panificação tem sofrido uma revolução nos últimos anos, buscando novas mesclas de farinhas de forma a oferecer novas variedades de pães com diferentes características sensoriais. A farinha de pinhão pura pode ser utilizada de forma diversa na indústria de panificação, dada a sua praticidade, estabilidade, sabor suave e textura fina, o que possibilita a geração de novos produtos. Entretanto, as farinhas mistas, quando adicionadas à massa do pão, podem ocasionar alterações na consistência, textura, volume e comportamento reológico, comprometendo em alguns casos a aceitação do produto final devido às modificações de sabor, redução do volume, aumento na dureza e escurecimento da massa. O objetivo desse estudo foi avaliar as características reológicas da mescla de farinha de trigo com farinha de pinhão em diferentes proporções (0%, 5%, 10%, 15%, 20% e 25%). Houve diferenças significativas nos parâmetros de absorção, tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura, estabilidade, força e número de queda. A mistura de farinha de trigo e de pinhão aumentou o teor de fibra bruta e reduziu a qualidade tecnológica como estabilidade, extensibilidade, força, tempo de desenvolvimento da massa e aumento da tenacidade pelo índice de tolerância à mistura. Essas alterações foram verificadas quando a proporção de farinha de pinhão na mescla de farinhas foi superior a 10%. Portanto, os melhores resultados são obtidos com mesclas de até 10% de farinha de pinhão.	
Thesagro: 	Araucária Angustifólia; Pinhão.	
Categoria do assunto: 	K Ciência Florestal e Produtos de Origem Vegetal	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/223543/1/EmbrapaFlorestas-2021-AnaisErvamateEAraucaria-Documentos344-pg32.pdf	
Registro original: 	Embrapa Florestas (CNPF)	
Exemplares: 	CNPF - (57734-1) - UMT - RA - DD -  -  -  - DIS