Data/hora: 06/06/2024 05:26:02

Biblioteca(s): | Embrapa Florestas.
Data corrente: | 22/11/2018
Data da última atualização: | 11/01/2019
Autoria: | LICODIEDOFF, S.; KOSLOWSKI, L. A. D.; GODOY, R. C. B. de.
Afiliação: | Silvana Licodiedoff, Pos-Doutora em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina; Luciano A. D. Koslowski, Doutorando em Engenharia Química pela Universidade Federal de Santa Catarina; ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY, CNPF.
Título: | Geleia de abacaxi produzida em escala artesanal e sua influência na qualidade microbiológica.
Ano de publicação: | 2015
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL CIÊNCIA, SAÚDE E TERRITÓRIO, 3.; COLÓQUIO DE EDUCAÇÃO PERMANENTE, 2., 2015, Lages. Saúde no ambiente rural e urbano: anais. Lages: Uniplac, 2015.
Páginas: | p. 777-783
Idioma: | Português
Conteúdo: | A produção de geleia em escala artesanal esta diretamente relacionada com sua qualidade microbiológica. Para elaborar o produto em questão os manipuladores estavam uniformizados com touca e luvas. O processamento foi realizado a partir da seleção dos frutos excluindo-se aqueles fora do padrão fitossanitário. Os frutos foram escovados e sanitizados em água clorada com concentração de 2,5% durante 10 minutos. O descascamento foi manual com facas higienizadas regularmente. Os frutos foram triturados e a polpa (40%) adicionada de sacarose (60%) e 1% de pectina. O produto foi concentrado a 68º Brix e envasado a quente em embalagens de vidro de 250 g previamente esterilizadas. Após o envase, houve a inversão das geleias por um minuto e o resfriamento ocorreu a temperatura ambiente. As análises microbiológicas foram realizadas em conformidade com a legislação RDC n.12, de 2001 e a resolução nº12 de 1978 (ANVISA). Além dos parâmetros legais realizou-se também a pesquisa com Salmonella sp cuja presença indica a contaminação do produto durante e após o processamento, bem como o nível de limpeza e sanitização dos equipamentos. A presença de Salmonella sp e a contagem de bolores e leveduras foi determinada por plaqueamento seletivo diferencial, enquanto que os coliformes fecais a 45º C foram analisados por NMP (Número Mais Provável). Todos os produtos atendem os limites estabelecidos pela legislação quanto à presença de Salmonella sp, coliformes fecais a 45°C e bolores e leveduras, demonstrando que o processo de fabricação da geleia em escala artesanal foi realizado adequadamente atendendo aos padrões higiênicos.
Palavras-Chave: | BPF; Característica microbiológica.
Thesagro: | Abacaxi; Geléia.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Florestas (CNPF)
Exemplares: | CNPF - (56573-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS