Data/hora: 13/06/2024 05:01:49

Biblioteca(s): 	Embrapa Instrumentação; Embrapa Pecuária Sudeste; Embrapa Pecuária Sul.	
Data corrente: 	02/05/2022	
Data da última atualização: 	17/04/2024	
Autoria: 	GALIZIA, L. F.; KELLER, F. E.; BERNARDES FILHO, R.; NASSU, R. T.; OKUMURA, F.; NALERIO, E. S.; GIONGO, C.; COLNAGO, L. A.; ALMEIDA, F. J.; NASCIMENTO, Y. F.; FORATO, L. A.	
Afiliação: 	RUBENS BERNARDES FILHO, CNPDIA; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE; FABIANO OKUMURA, CPPSE; ELEN SILVEIRA NALERIO, CPPSUL; CITIELI GIONGO, CPPSUL; LUIZ ALBERTO COLNAGO, CNPDIA; LUCIMARA APARECIDA FORATO, CNPDIA.	
Título: 	Revestimentos comestíveis à base de zeínas e óleos vegetais em presunto cru ovino	
Ano de publicação: 	2022	
Fonte/Imprenta: 	São Carlos: Embrapa Instrumentação, 2022.	
Páginas: 	11 p.	
Série: 	(Embrapa Instrumentação, Comunicado Técnico nº 120)	
ISSN: 	1517-4786	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A produção global de ovinos ultrapassa 
u m b i l h ã o c a b e ç a s (
acesso 13/08/20) (FOOD 
AND AGRICULTURE ORGANIZATION 
OF THE UNITED NATIONS, 2019). No 
Brasil, houve um crescimento de 15% na 
produção de carne ovina na última 
década (Andrade et al., 2017). Em 
relação ao consumo, a carne de cordeiro 
é a preferida pelo consumidor; e
destaca-se pela maciez, suculência, cor 
mais clara, além de conter menos 
gordura, se comparada à carne de 
ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013). 
Em contraposição, a carne de animais 
velhos é menos apreciada e, assim, 
torna-se uma alternativa para o seu 
aproveitamento na elaboração de
produtos cárneos derivados. Dentre 
estes, pode-se destacar o presunto cru 
que é um produto cárneo salgado obtido 
do pernil de animais acima de um ano de 
idade (categorias borrego e animais de 
descarte), que passa por processos de 
cura, maturação, salga e dessecação 
(Nalério & Giongo, 2017).
https://thesheepsite.com/focus/5m/99/
g l o b a l - s h e e p - m e a t - m a r k e t -
thesheepsite
A ação de microrganismos, em produtos 
curados, pode ocorrer tanto durante o 
processo de abate dos animais, quanto 
pela contaminação de sua superfície 
durante o processamento. Alguns
m i c rorgani s m os , co m u m ente
identifi cados na indús tria de
processamento de carne, são a Serratia 
liquefaciens a qual também é um dos 
agentes responsáveis pela deterioração 
de presuntos curados (Hospital, 2017) e 
o Proteus vulgaris, ambos da é família 
Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007).
Além disso, devido à gordura presente, 
os produtos cárneos também podem 
sofrer processos de oxidação
(rancificação), o que torna o alimento 
inadequado para o consumo. As
coberturas ou reves ti m entos
comestíveis, dependendo de sua
composição, podem agir na redução da 
proliferação de microrganismos, perda 
de umidade, além de retardar a
rancidez, sendo, portanto uma
alternativa para se aumentar o tempo de 
prateleira de tais alimentos (Cordeiro et 
al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et 
al., 2015).

Neste comunicado técnico é descrita a 
utilização de zeínas, proteínas de
reserva do milho, na elaboração de 
revestimentos comestíveis para de
aplicá-los em presunto cru ovino. As 
zeínas são adequadas para preparação 
de revestimentos comestíveis por serem 
não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto, 
revestimentos preparados somente a 
base destas proteínas são quebradiços 
e portanto se faz necessária a adição de 
materiais que possam reduzir este efeito 
(Scramin et al., 2011). Óleos vegetais 
têm sido utilizados como agentes
plastificantes em revestimentos
comestíveis, devido à sua não
toxicidade, baixo custo e, dependendo 
da origem do óleo, ter propriedades 
antimicrobianas (Base et al., 2017, 
Garcia et al., 2000). 
Assim, foram preparados revestimentos 
a base de zeínas contendo óleos 
vegetais e sendo eles aplicados em 
amostras de presunto cru ovino, com o 
objetivo de avaliar sua ação quanto à 
oxidação lipídica, variação de massa e 
aspecto visual. Além disso, utilizou-se a 
ressonância magnética nuclear (RMN) 
em baixo campo, que é uma técnica não 
destrutiva e pode ser utilizada para 
avaliar a distribuição da água em 
produtos cárneos.	
Palavras-Chave: 	Carne de cordeiro; Cárneos derivados; Produtos curados.	
Thesagro: 	Carne; Ovino; Presunto.	
Categoria do assunto: 	--
Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/234130/1/P-Revestimentos-comestiveis-a-base-de-zeinas-e-oleos-vegetais-....pdf	
Registro original: 	Embrapa Instrumentação (CNPDIA)	
Exemplares: 	CNPDIA - (17996-1) - UMT - FL - DD - PROCI.22/48 -  - 2022/53 - DIS
CPPSE - (25599-1) - UPC - FL - DD - PROCI-2022.00018 - GAL - 2022.00027 - DIS
CPPSUL - (14906-1) - UPC - FL - DD -  -  -  - DIS