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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
19/01/2012 |
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Data da última atualização: |
04/07/2016 |
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Autoria: |
SOUZA, E. L. de; COSTA, A. C. V. da; GARCIA, E. F.; OLIVEIRA, M. E. G. de; SOUZA, W. H. de; QUEIROGA, R. de C. R. do E. |
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Afiliação: |
Evandro Leite de SOUZA, Universidade Federal da Paraíba (UFPB); Ana Caroliny Vieira da Costa, UFPB; Estefânia Fernandes Garcia, UFPB; Maria Elieidy Gomes de Oliveira, UFPB; Wandrick Hauss de Souza, Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba (EMEPA); Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga, UFPB. |
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Título: |
Qualidade do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith). |
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Ano de publicação: |
2011 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 220-225, jul./set. 2011. |
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DOI: |
10.4260/BJFT2011140300026 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este estudo teve como objetivo realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), produzido na Região do Cariri do Estado da Paraíba, Brasil. Os valores médios obtidos para umidade, proteínas,
lipídeos, gordura em extrato seco, cinzas e acidez em ácido lático foram de 46,5; 23,9; 25,3; 47,5; 3,8; 0,09%, respectivamente. Todas as amostras apresentaram
contagem de coliformes totais ≥ 2,4 × 103 NMP.g?1 e coliformes fecais oscilando entre 0,3 × 101 e ≥ 2,0 × 103 NMP.g?1. Não foi detectada presença de Salmonella. Para as contagens de mesófilos, fungos e Staphylococcus coagulase positiva, foram encontrados valores entre 3,7 × 104 e 5,6 × 108; 4,6 × 102 e 5,2 × 109; < 101 e 8,0 × 105 UFC.g?1, respectivamente. Os testes sensoriais revelaram boa aceitação geral, bem como satisfatório resultado na intenção de compra do produto. A boa aceitação do queijo mostra seu potencial de ampliação de consumo. Entretanto, os resultados das análises microbiológicas ressaltam a necessidade de melhor monitoramento das etapas envolvidas no seu processamento, com o intuito de obter um produto de melhor qualidade microbiológica.
[Quality of Coalho-like goat?s milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith)].
Summary - This study aimed to carry out the physicochemical, microbiological and sensory characterization of coalho-like goat?s milk cheese with added coumarou
(Amburana cearensis A.C. Smith), manufactured in the Cariri region, Paraíba State, Brazil. The average values obtained for moisture, protein, fat, fat in the dry
extract, ash and acidity as lactic acid were 46.5; 23.9; 25.3; 47.5; 3.8 and 0.09%, respectively. All the samples analyzed presented total coliform counts ≥ 2.4 x 103 MPN.g?1, while the faecal coliforms ranged between 0.3 x 101 ? ≥ 2.0 x 103 MPN.g?1. Salmonella was not found in any of the samples. The mesophilic, fungal and coagulase-positive Staphylococcal counts were between 3.7 x 104-5.6 x 108; 4.6 x 102-5.2 x 109; and > 101-8.0 x 105 CFU.g?1, respectively. The sensory tests showed good acceptance of the product assessed and satisfactory results for purchasing intent. The good acceptance of the cheeses evaluated showed the potential for increased consumption. However, the results of the microbiological analyses showed the need for better monitoring of the steps involved in its processing, in order to obtain a product with better microbiological quality. MenosEste estudo teve como objetivo realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), produzido na Região do Cariri do Estado da Paraíba, Brasil. Os valores médios obtidos para umidade, proteínas,
lipídeos, gordura em extrato seco, cinzas e acidez em ácido lático foram de 46,5; 23,9; 25,3; 47,5; 3,8; 0,09%, respectivamente. Todas as amostras apresentaram
contagem de coliformes totais ≥ 2,4 × 103 NMP.g?1 e coliformes fecais oscilando entre 0,3 × 101 e ≥ 2,0 × 103 NMP.g?1. Não foi detectada presença de Salmonella. Para as contagens de mesófilos, fungos e Staphylococcus coagulase positiva, foram encontrados valores entre 3,7 × 104 e 5,6 × 108; 4,6 × 102 e 5,2 × 109; < 101 e 8,0 × 105 UFC.g?1, respectivamente. Os testes sensoriais revelaram boa aceitação geral, bem como satisfatório resultado na intenção de compra do produto. A boa aceitação do queijo mostra seu potencial de ampliação de consumo. Entretanto, os resultados das análises microbiológicas ressaltam a necessidade de melhor monitoramento das etapas envolvidas no seu processamento, com o intuito de obter um produto de melhor qualidade microbiológica.
[Quality of Coalho-like goat?s milk cheese with added coumarou (Amburana cearensis A.C. Smith)].
Summary - This study aimed to carry out the physicochemical, microbiological and sensory characterization of coalho-like goat?s milk cheese with added coum... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Avaliação da qualidade. |
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Thesagro: |
Caprino; Leite de cabra; Queijo. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
LEADER 03374naa a2200241 a 4500
001 1912936
005 2016-07-04
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100 1 $aSOUZA, E. L. de
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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