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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Caprinos e Ovinos. Para informações adicionais entre em contato com cnpc.biblioteca@embrapa.br. |
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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
10/06/2009 |
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Data da última atualização: |
11/03/2024 |
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Autoria: |
MACEDO, R. E. F. de; PFLANZER JÚNIOR, S. B.; TERRA, N. N.; FREITAS, R. J. S. de. |
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Título: |
Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos: características de qualidade. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 3, p. 509-519, jul./set., 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
s probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais. [Production of fermented sausage using probiotic Lactobacillus strains: quality characteristics]. Abstract: Probiotic Lactobacillus strains have been widely used in dairy products. Recently, attention has been directed to the use of probiotics in meat products, mainly in fermented sausages. The effect of the utilization of Lactobacillus casei, L. paracasei and L. rhamnosus strains on physicalchemical, microbiological and sensory quality of fermented sausage was evaluated. The sausages were processed in four batches: one was used as the control, while the other three batches received one of the probiotic strains each. The manufacturing procedure described for Italian salami with 25 days of fermentation and ripening was followed. The presence of probiotic Lactobacillus resulted in a faster pH decrease, which affected the taste of the probiotic sausages. There was an increase in acid notes, mostly in the sausage containing L. rhamnosus. The lactobacilli strains also decreased the growth of Staphylococcus xylosus; however, they did not affect the number of Pediococcus pentosaceus and the acceptability of the sausages in the sensory evaluation. All Lactobacillus strains showed an increase in viable cell count during manufacturing and this parameter remained high until the end of ripening. The viability of the utilization of probiotic Lactobacillus, especially L. paracasei and L. casei, in fermented sausage, maintaining the quality characteristics of the product, was demonstrated. Menoss probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais. [Production of fermented sausage using prob... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Alimento funcional; Probiótico. |
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Thesagro: |
Salame. |
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Thesaurus Nal: |
Lactobacillus casei; Lactobacillus paracasei; Lactobacillus rhamnosus. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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520 $as probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das culturas probióticas promoveu redução mais rápida do pH dos embutidos em relação ao tratamento controle, proporcionando gosto ácido mais intenso na avaliação sensorial, principalmente para cepa de L. rhamnosus. O crescimento de Staphylococcus xylosus da cultura starter sofreu redução com a adição dos probióticos, porém o desenvolvimento de Pediococcus pentosaceus não foi afetado. Os probióticos testados mostraram crescimento durante o processamento e permaneceram viáveis no produto final. Ficou demonstrada a viabilidade da utilização das culturas probióticas em embutido cárneo fermentado, principalmente L. casei e L. paracasei, preservando suas propriedades tecnológicas e sensoriais. [Production of fermented sausage using probiotic Lactobacillus strains: quality characteristics]. Abstract: Probiotic Lactobacillus strains have been widely used in dairy products. Recently, attention has been directed to the use of probiotics in meat products, mainly in fermented sausages. The effect of the utilization of Lactobacillus casei, L. paracasei and L. rhamnosus strains on physicalchemical, microbiological and sensory quality of fermented sausage was evaluated. The sausages were processed in four batches: one was used as the control, while the other three batches received one of the probiotic strains each. The manufacturing procedure described for Italian salami with 25 days of fermentation and ripening was followed. The presence of probiotic Lactobacillus resulted in a faster pH decrease, which affected the taste of the probiotic sausages. There was an increase in acid notes, mostly in the sausage containing L. rhamnosus. The lactobacilli strains also decreased the growth of Staphylococcus xylosus; however, they did not affect the number of Pediococcus pentosaceus and the acceptability of the sausages in the sensory evaluation. All Lactobacillus strains showed an increase in viable cell count during manufacturing and this parameter remained high until the end of ripening. The viability of the utilization of probiotic Lactobacillus, especially L. paracasei and L. casei, in fermented sausage, maintaining the quality characteristics of the product, was demonstrated.
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Suínos e Aves. |
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Data corrente: |
17/02/2023 |
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Data da última atualização: |
17/02/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
B - 1 |
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Autoria: |
NUNES, E. H.; PECORARO, C. A.; GONÇALVES, J. C.; MIRANDA, K. O. da S.; OLIVEIRA, P. A. V. de; BUMBIERIS JUNIOR, V. H.; TAVARES FILHO, J. |
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Afiliação: |
EMANUELE H. NUNES, Universidade Estadual de Londrina; CÉSAR A. PECORARO, Universidade Estadual de Londrina; JOÃO C. GONÇALVES, Universidade Estadual de Londrina; KÉSIA O. DA S. MIRANDA, Universidade de São Paulo/Esalq; PAULO ARMANDO VICTORIA DE OLIVEIRA, CNPSA; VALTER H. BUMBIERIS JUNIOR, Universidade Estadual de Londrina; JOÃO TAVARES FILHO, Universidade Estadual de Londrina. |
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Título: |
Methods for determining the emission of greenhouse gases in swine farming. |
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Ano de publicação: |
2023 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 27, n. 3, p. 195-201, 2023. |
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DOI: |
http://dx.doi.org/10.1590/1807-1929/agriambi.v27n3p195-201 |
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Idioma: |
Inglês |
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Conteúdo: |
ABSTRACT: Swine production systems contribute to emission of greenhouse gases (CO2, N2O, and CH4) and ammonia (NH3) into the atmosphere. Therefore, the objective of this study was to evaluate methods for determining the emissions of ammonia and greenhouse gases (GHG) in a commercial swine production unit with natural ventilation during the finishing phase. The concentrations of gases in the air were measured using a gas analyzer (INNOVA 1412), and the flow emission was calculated by considering the ventilation rate and the differences in gas concentration between the interior and exterior of the installation. The results showed that the emission flow obtained via the simplified method in [g per swine h-1] was 2.689, 0.30, 4.39, 13.55, and 3.273 for CO2, N2O, CH4, NH3 , and water vapor, respectively. The flow obtained using the continuous method in [g per swine h-1] was 574, 0.67, 19.50, 5.84, and 7.2 for CO2 , N2 O, CH4 , NH3 , and water vapor, respectively. The proposed simplified method was highly accurate for estimating GHG emissions from swine production systems with natural ventilation. Resumo: Os sistemas de produção de suínos contribuem com emissões de gases de efeito estufa (dióxido de carbono - CO2 , óxido nitroso - N2 O e metano - CH4 ) e amônia - NH3 para a atmosfera. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar metodologias para determinação das emissões de amônia e gases de efeito estufa em uma unidade de produção comercial de suínos durante a fase de terminação, que possui ventilação natural. Foram medidas as concentrações de gases no ar pelo analisador de gases (INNOVA 1412) e foi calculada a vazão de emissões considerando a taxa de ventilação e as diferenças de concentração de gases entre o interior e o exterior da instalação. Os resultados mostraram que a vazão de emissão obtida pela metodologia simplificada em [g suíno por hora] foi: 2,689 para CO2, 0,30 para N2 O, 4,39 para CH4 , 13,55 para NH3 e 3,273 para vapor d’água. A vazão obtida para a metodologia contínua em [g suíno por hora] foi de 574 para CO2 , 0,67 para N2 O, 19,50 para CH4 , 5,84 para NH3 e 7,2 para vapor d’água. A metodologia simplificada foi altamente precisa para estimar as emissões de GEE em sistemas de produção de suínos com ventilação natural. MenosABSTRACT: Swine production systems contribute to emission of greenhouse gases (CO2, N2O, and CH4) and ammonia (NH3) into the atmosphere. Therefore, the objective of this study was to evaluate methods for determining the emissions of ammonia and greenhouse gases (GHG) in a commercial swine production unit with natural ventilation during the finishing phase. The concentrations of gases in the air were measured using a gas analyzer (INNOVA 1412), and the flow emission was calculated by considering the ventilation rate and the differences in gas concentration between the interior and exterior of the installation. The results showed that the emission flow obtained via the simplified method in [g per swine h-1] was 2.689, 0.30, 4.39, 13.55, and 3.273 for CO2, N2O, CH4, NH3 , and water vapor, respectively. The flow obtained using the continuous method in [g per swine h-1] was 574, 0.67, 19.50, 5.84, and 7.2 for CO2 , N2 O, CH4 , NH3 , and water vapor, respectively. The proposed simplified method was highly accurate for estimating GHG emissions from swine production systems with natural ventilation. Resumo: Os sistemas de produção de suínos contribuem com emissões de gases de efeito estufa (dióxido de carbono - CO2 , óxido nitroso - N2 O e metano - CH4 ) e amônia - NH3 para a atmosfera. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar metodologias para determinação das emissões de amônia e gases de efeito estufa em uma unidade de produção comercial de suínos durante a fase de terminaçã... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Aquecimento global; Granja de suínos. |
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Thesagro: |
Amônia; Meio Ambiente; Metano. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1151851/1/final10116.pdf
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Marc: |
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Esconder MarcMostrar Marc Completo |
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Registro original: |
Embrapa Suínos e Aves (CNPSA) |
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