Data/hora: 31/05/2024 13:06:08

Biblioteca(s): 	Embrapa Caprinos e Ovinos.	
Data corrente: 	28/06/2007	
Data da última atualização: 	28/02/2024	
Autoria: 	FONSECA, C. R. da.	
Título: 	Armazenamento do leite de cabra cru em diferentes temperaturas por períodos e influência nas qualidades microbiológica, físico-química e sensorial do produto pasteurizado.	
Ano de publicação: 	2006	
Fonte/Imprenta: 	2006.	
Páginas: 	87 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimento) - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de São Paulo, Piracicaba, SP.	
Conteúdo: 	Resumo: Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a coleta em 2 dos 3 experimentos. Foi observado decréscimo no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). Após a pasteurização, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Para a estocagem do leite cru a 10ºC a pasteurização só foi eficiente para manter a qualidade sensorial em níveis aceitáveis quando o leite cru foi pasteurizado no mesmo dia da ordenha e do resfriamento, enquanto na estocagem a 4ºC, o leite cru estocado por 6 dias foi rejeitado apenas no 3º dia após a pasteurização. Na análise sensorial, o leite estocado a 10ºC teve como principal causa de rejeição o odor e sabor azedos, enquanto a 4ºC, a rejeição deu-se principalmente pelo sabor cáprico. Concluiu-se que o leite de cabra cru poderia ser mantido por até 3 dias a 4ºC, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias e que a temperatura 10ºC não deve ser utilizada como instrumento na conservação do leite cru.	
Palavras-Chave: 	Bioquímica de alimento; Conservacão de alimentos pelo frio; Lipólise; Milk microbiology; Milk refrigeration.	
Thesagro: 	Leite de Cabra; Microbiologia de Alimento; Qualidade.	
Thesaurus Nal: 	Goat milk; Lipolysis.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)	
Exemplares: 	CNPC - (20028-1) - ADD - TS - PP - TS 2006.00007 - FON - 2006.00007 - DES
CNPC - (20028-2) - ADD - TS - DD -  -  -  - DIS