Data/hora: 09/06/2024 16:58:43

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 09/04/2013
Data da última atualização: | 14/07/2016
Autoria: | SILVA, M. do S. S. da; FIGUEIRÊDO, R. M. F. de; QUEIROZ, A. J. de M.; SANTIAGO, V. M. dos S.
Título: | Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 13, n. Esp. p. 397-410, 2011.
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: O leite de cabra oferece vantagem competitiva em relação ao leite de vaca pela sua melhor digestibilidade e por se prestar para a produção de queijos especiais de alto valor comercial. A produção de queijo gera, em grandes quantidades, soro como subproduto. O soro é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, mas sofre com baixa aceitabilidade devido ao sabor e odor, ainda mais quando derivado de leite caprino. A estratégia economicamente mais viável para o aproveitamento do soro de leite caprino é a incorporação de ingredientes que mascarem seu sabor, com ganhos maiores se forem usados ingredientes locais, como a polpa de umbu. Neste trabalho utilizou-se soro de leite de cabra na produção de doce de leite cremoso, com a incorporação de sacarose e polpa de umbu. As amostras foram elaboradas com a mistura de soro de leite de cabra na proporção de 1:1, mais 20% de sacarose e polpa de umbu variando nas proporções de 10, 15 e 20%. Nas análises sensoriais os provadores avaliaram as amostras por meio de uma escala hedônica de nove pontos, na qual julgaram os atributos consistência, sabor, cor, aroma, aparência, acidez e doçura. Os doces de leite cremosos tiveram suas características químicas e físico-químicas alteradas pela adição de polpa de umbu, apresentando diminuição nos valores de pH e proteínas. A adição de polpa aos doces não afetou proporcionalmente os parâmetros teor de cinzas, açúcares redutores, lipídios, massa específica, atividade de água e os parâmetros de cor também foram afetados, mas sem indicação de proporcionalidade. As amostras com menor quantidade de polpa tiveram melhor aceitação. À medida que a quantidade de polpa aumentou, a aceitação diminuiu.

Abstract: The goat milk offers competitive advantage compares to the cow milk for its best digestibility and for its use in special cheeses of high commercial value. The cheese production generates, in great amounts, serum as residue. The serum is a rich food in proteins of high biological value, but it suffers with low acceptability due to the flavor and smell, and that acceptability is even worse when the serum is derivative of bovid milk. The strategy economically viable for the use of the serum of bovid milk is the incorporation of ingredients that chew its natural flavor, which may bring great advantage if local ingredients were used, as the umbu pulp. In this work serum of goat milk was used in the production of candy of milk, with the sucrose and umbu pulp incorporation. The samples were elaborated with the mixture of serum of goat milk in the proportion of 1:1, with addiction of 20% sucrose and umbu pulp which varied in the proportions of 10, 15 and 20%. In the sensorial analyses the tasters evaluated the samples through a hedonic scale of nine points, in which it judged the consistence, flavor, color, aroma, appearance, acidity and sweetness attributes. The sweet creamy milk had their chemical and physical-chemical altered by the addition of umbu pulp, with decrease in pH and protein. Pulp added to the candy did not affect proportionally ash, reducing sugars, lipids, density, water activity and color parameters were also affected, but no indication of proportionality. The samples which contains smaller pulp content had better acceptance. The pulp content was inversely proportional the acceptance, so as the amount of pulp increased the acceptance decreased.

Palavras-Chave: | Avaliação sensorial; Doce cremoso; Leite de vaca.
Thesagro: | Caprino; Doce de leite; Leite de cabra; Polpa de fruta; Spondias tuberosa; Umbu.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (26973-1) - ADD - AP - DD -  -  -  - DIS