Data/hora: 07/06/2024 16:17:45

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 16/01/2013
Data da última atualização: | 10/11/2022
Autoria: | CARVALHO, A. V.; RIOS, A. de O.; BASSINELLO, P. Z.; FERREIRA, T. F.
Afiliação: | ANA VANIA CARVALHO, CPATU; ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOS, UFRGS; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; TAYSE FERREIRA FERREIRA, UFPA.
Título: | Efeito dos parâmetros de extrusão termoplástica sobre as propriedades tecnológicas de farinhas pré-cozidas elaboradas com arroz e feijão.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 4, p. 333-342, out./dez. 2012.
DOI: | http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012005000029
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi obter uma farinha pré-gelatinizada elaborada a partir de farinha mista de arroz e feijão, e avaliar a influência das formulações e condições do processamento sobre as propriedades tecnológicas e o teor proteico do produto final. Para a elaboração da farinha pré-gelatinizada mista, utilizou-se o planejamento experimental completo 23 com pontos centrais e axiais, testando-se os parâmetros porcentagem de farinha de feijão, umidade e temperatura de processamento, tendo como respostas teor de proteína (Y1), índice de absorção de água (Y2) e índice de solubilidade em água (Y3). As formulações testadas foram processadas em extrusora monorrosca. A temperatura na zona 3 do extrusor variou entre 46 e 114 °C, conforme o planejamento experimental. Os ensaios processados foram submetidos à secagem em estufa com circulação de ar a 50 °C por cerca de 15 horas, apresentando umidade final entre 4 e 6%, sendo, a seguir, triturados em moinho de facas e armazenados em sacos de polietileno até o momento das análises. Para a variável teor de proteína, somente a porcentagem de farinha de feijão foi significativa e com efeito positivo, ou seja, aumentando-se a quantidade desta farinha, o produto final terá um maior teor proteico, independentemente da temperatura ou da umidade utilizada no processamento. Para a variável índice de absorção de água, a farinha de feijão, o teor de umidade, a temperatura e a interação umidade e temperatura foram significativos. Observou-se maior índice de absorção de água em temperaturas intermediárias (60 a 80 °C) e altas umidades (17 a 20%). Para a resposta índice de solubilidade em água, as variáveis umidade, temperatura e a interação umidade e temperatura também foram significativas, observando-se maiores índices de solubilidade em água em temperaturas mais elevadas (100 °C) e umidades mais baixas (14%). De acordo com o planejamento experimental, a farinha pré-gelatinizada mista de arroz e feijão apresenta as melhores características tecnológicas quando processada sob temperatura de 70 °C, 21% de umidade e com adição de 30% de farinha de feijão à mistura.
Palavras-Chave: | Extrusão termoplástica; Farinha pré-cozida; Planejamento experimental; Propriedade sensorial; Propriedade tecnológica; Propriedades tecnológicas.
Thesagro: | Arroz; Extrusão; Farinha mista; Feijão; Oryza sativa; Phaseolus vulgaris.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana

URL:

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/77091/1/bjft-aop-4211.pdf
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/74302/1/v15n4515a.pdf

Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)

Exemplares:

CNPAF - (31862-1) - UPC - AP - DD - 2012.069 -  - 2012.069 - DIS
CPATU - (46940-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS