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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
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Data corrente: |
27/05/2011 |
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Data da última atualização: |
08/06/2017 |
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Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
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Autoria: |
FERNANDES, A. G. |
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Afiliação: |
Aline Gurgel Fernandes, UFC. |
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Título: |
Alterações das características químicas e físico-químicas do suco de goiaba (Psidium guajava L.) durante o processamento. |
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Ano de publicação: |
2007 |
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Fonte/Imprenta: |
2007. 84 p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Orientador: Dr. Geraldo Arraes Maia. |
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Conteúdo: |
Os sucos de frutas são importantes fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos
orgânicos e fibras, e incluídos na dieta da população podem ajudar a manter a
saúde. Durante as etapas de processamento de sucos, podem ocorrer
modificações nos componentes dos frutos, afetando suas propriedades
sensoriais e nutritivas. Estudos sobre os efeitos do processamento nos
constituintes nutricionais dos sucos tropicais são escassos. Geralmente, são
avaliadas somente as perdas de vitamina C. Este trabalho objetivou determinar
as possíveis alterações químicas e físico-químicas em suco tropical de goiaba
durante as etapas de processamento (extração, formulação / homogeneização
e pasteurização) e armazenamento (30 dias). Foram efetuadas determinações
de sólidos solúveis, pH, acidez, açúcares redutores, açúcares totais, atividade
de água, cor, vitamina C, antocianinas, carotenóides, compostos fenólicos e
atividade da pectinametilesterase. Ao final do estudo, constatou-se que
somente os parâmetros de pH, carotenóides e atividade da
pectinametilesterase apresentaram variações significativas, durante as etapas
de processamento do suco. O suco de goiaba se manteve ao final do
processamento com elevados teores de vitamina C, compostos fenólicos,
antocianinas totais, além do aumento da quantidade de carotenóides totais. No
suco de goiaba armazenado por 30 dias observou-se que os parâmetros
analisados não apresentaram diferença significativa entre o tempo zero e o
trinta dias. Concluindo que as características químicas e físico-químicas são
pouco afetadas pelo processamento e armazenamento (30 dias), pode-se
considerar, portanto o processo de enchimento à quente (hot fi/~, as
embalagens de vidro utilizadas e os conservantes adicionados como sendo
bons fatores de preservação para o produto em estudo. MenosOs sucos de frutas são importantes fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos
orgânicos e fibras, e incluídos na dieta da população podem ajudar a manter a
saúde. Durante as etapas de processamento de sucos, podem ocorrer
modificações nos componentes dos frutos, afetando suas propriedades
sensoriais e nutritivas. Estudos sobre os efeitos do processamento nos
constituintes nutricionais dos sucos tropicais são escassos. Geralmente, são
avaliadas somente as perdas de vitamina C. Este trabalho objetivou determinar
as possíveis alterações químicas e físico-químicas em suco tropical de goiaba
durante as etapas de processamento (extração, formulação / homogeneização
e pasteurização) e armazenamento (30 dias). Foram efetuadas determinações
de sólidos solúveis, pH, acidez, açúcares redutores, açúcares totais, atividade
de água, cor, vitamina C, antocianinas, carotenóides, compostos fenólicos e
atividade da pectinametilesterase. Ao final do estudo, constatou-se que
somente os parâmetros de pH, carotenóides e atividade da
pectinametilesterase apresentaram variações significativas, durante as etapas
de processamento do suco. O suco de goiaba se manteve ao final do
processamento com elevados teores de vitamina C, compostos fenólicos,
antocianinas totais, além do aumento da quantidade de carotenóides totais. No
suco de goiaba armazenado por 30 dias observou-se que os parâmetros
analisados não apresentaram diferença significativa entre o tempo zero e o
trinta dias. Concluindo que as caract... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Carotenóides totais; Processamento industrial; Suco tropical de goiaba. |
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Thesagro: |
Valor Nutritivo; Vitamina C. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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500 $aDissertação (mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Orientador: Dr. Geraldo Arraes Maia.
520 $aOs sucos de frutas são importantes fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos orgânicos e fibras, e incluídos na dieta da população podem ajudar a manter a saúde. Durante as etapas de processamento de sucos, podem ocorrer modificações nos componentes dos frutos, afetando suas propriedades sensoriais e nutritivas. Estudos sobre os efeitos do processamento nos constituintes nutricionais dos sucos tropicais são escassos. Geralmente, são avaliadas somente as perdas de vitamina C. Este trabalho objetivou determinar as possíveis alterações químicas e físico-químicas em suco tropical de goiaba durante as etapas de processamento (extração, formulação / homogeneização e pasteurização) e armazenamento (30 dias). Foram efetuadas determinações de sólidos solúveis, pH, acidez, açúcares redutores, açúcares totais, atividade de água, cor, vitamina C, antocianinas, carotenóides, compostos fenólicos e atividade da pectinametilesterase. Ao final do estudo, constatou-se que somente os parâmetros de pH, carotenóides e atividade da pectinametilesterase apresentaram variações significativas, durante as etapas de processamento do suco. O suco de goiaba se manteve ao final do processamento com elevados teores de vitamina C, compostos fenólicos, antocianinas totais, além do aumento da quantidade de carotenóides totais. No suco de goiaba armazenado por 30 dias observou-se que os parâmetros analisados não apresentaram diferença significativa entre o tempo zero e o trinta dias. Concluindo que as características químicas e físico-químicas são pouco afetadas pelo processamento e armazenamento (30 dias), pode-se considerar, portanto o processo de enchimento à quente (hot fi/~, as embalagens de vidro utilizadas e os conservantes adicionados como sendo bons fatores de preservação para o produto em estudo.
650 $aValor Nutritivo
650 $aVitamina C
653 $aCarotenóides totais
653 $aProcessamento industrial
653 $aSuco tropical de goiaba
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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| Registros recuperados : 31 | |
| 10. |  | BONFIM, K.; SILVA, S. F.; SILVA-WERNECK, J. O.; DIAS, S. C.; MONNERAT, R. G. Caracterização bioquimica e molecular de isolados de Bacillus thuringiensis patogênicos para insetos. In: WORKSHOP DO TALENTO ESTUDANTIL DA EMBRAPA RECURSOS GENÉTICOS E BIOTECNOLOGIA, 4., 1999, Brasília. Anais: resumos dos trabalhos. Brasília, DF: EMBRAPA-CENARGEN, 1999. p. 121.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso | Circulação/Nível: -- - -- |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 19. | | MONNERAT, R. G.; SILVA, S. F. da; BONFIM, K.; SILVA-WERNECK, J. O. da; NOBRE, S. D.; DIAS, J. M. C. de S. banco de germoplasma de Bacillus spp. entomopatogenicos. In: SIMPOSIO DE RECURSOS GENETICOS PARA AMERICA LATINA E CARIBE, 2., 1999, Brasilia, DF. Anais... Brasilia: Embrapa Recursos Geneticos e Biotecnologia, 1999. CD-ROM.| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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