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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 27/05/2011
Data da última atualização: | 08/06/2017
Autoria: | FERNANDES, A. G.
Afiliação: | Aline Gurgel Fernandes, UFC.
Título: | Alterações das características químicas e físico-químicas do suco de goiaba (Psidium guajava L.) durante o processamento.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | 2007. 84 p.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Orientador: Dr. Geraldo Arraes Maia.

Conteúdo:

Os sucos de frutas são importantes fontes de vitaminas, sais minerais, ácidos
orgânicos e fibras, e incluídos na dieta da população podem ajudar a manter a
saúde. Durante as etapas de processamento de sucos, podem ocorrer
modificações nos componentes dos frutos, afetando suas propriedades
sensoriais e nutritivas. Estudos sobre os efeitos do processamento nos
constituintes nutricionais dos sucos tropicais são escassos. Geralmente, são
avaliadas somente as perdas de vitamina C. Este trabalho objetivou determinar
as possíveis alterações químicas e físico-químicas em suco tropical de goiaba
durante as etapas de processamento (extração, formulação / homogeneização
e pasteurização) e armazenamento (30 dias). Foram efetuadas determinações
de sólidos solúveis, pH, acidez, açúcares redutores, açúcares totais, atividade
de água, cor, vitamina C, antocianinas, carotenóides, compostos fenólicos e
atividade da pectinametilesterase. Ao final do estudo, constatou-se que
somente os parâmetros de pH, carotenóides e atividade da
pectinametilesterase apresentaram variações significativas, durante as etapas
de processamento do suco. O suco de goiaba se manteve ao final do
processamento com elevados teores de vitamina C, compostos fenólicos,
antocianinas totais, além do aumento da quantidade de carotenóides totais. No
suco de goiaba armazenado por 30 dias observou-se que os parâmetros
analisados não apresentaram diferença significativa entre o tempo zero e o
trinta dias. Concluindo que as características químicas e físico-químicas são
pouco afetadas pelo processamento e armazenamento (30 dias), pode-se
considerar, portanto o processo de enchimento à quente (hot fi/~, as
embalagens de vidro utilizadas e os conservantes adicionados como sendo
bons fatores de preservação para o produto em estudo.

Palavras-Chave: | Carotenóides totais; Processamento industrial; Suco tropical de goiaba.
Thesagro: | Valor Nutritivo; Vitamina C.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (12856-1) - UPA - TS - PP - 2007.00031 -  - 2007.00031 - DIS