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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Agropecuária Oeste.
Data corrente: | 13/10/2003
Data da última atualização: | 27/04/2004
Autoria: | DIAS, D. R.
Título: | Elaboração de bebida fermentada a partir de frutas tropicais.
Ano de publicação: | 2001
Fonte/Imprenta: | 2001.
Páginas: | 130 p.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)- Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001.
Conteúdo: | O estudo para a elaboração de bebida alcoólica fermentada obtida a partir do mosto de frutas tropicais foi dividido em duas fases. Primeiramente foi selecionada uma estirpe de Saccharomyces cerevisiae, testada quanto à performance de crescimento em meio sintético, para ser utilizada como inóculo. A segunda parte foi avaliar a aceitação de bebidas alcoólicas produzidas a partir de polpas de cacau (Theobroma cacao) e cajá (Spondias mombin). As polpas utilizadas neste experimento provieram do CEPEC/CEPLAC, Itabuna - BA, onde também foram caracterizadas. O experimento foi conduzido no Departamento de Biologia e no Departamento de Ciência de Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Para isto, as três leveduras, codificadas comoSc1, Sc2 e Sc3, foram submetidas a crescimento nas temperaturas 18 °C, 22 °C e 25 °C, em meio MF (Schwan e Rose, 1994). Utilizou-se o sistema fermentativo em batelada simples, com reciclo do meio de cultivo a cada 24 horas, perfazendo um tempo total de 56 horas para cada uma das temperaturas avaliadas. Foram coletadas amostras a cada 4 horas no primeiro dia e a cada 6 horas nos dois dias seguintes do experimento. Em cada amostra coletada foram feitas as seguintes análises: contagem do número de células viáveis; determinação do peso seco; açúcares redutores pelo método de DNS (Miller, 1959); etanol e glicerol por cromatografia líquida de alta eficiência. A análise estatística utilizada foi o sistema rotacional de superfície de resposta, a partir do programa Statistica para Windows. Esta análise evidenciou não haver diferenças significativas quanto à capacidade de formação de etanol e glicerol entre as três leveduras testadas. Entretanto, a temperatura de 22 °C mostrou uma melhor taxa de fermentação e foi, então, definida como a melhor temperatura para condução dos experimentos para elaboração da bebida alcoólica. A partir destes resultados, passou-se à segunda etapa do experimento, a elaboração da bebida. Ambas as polpas, de cacau e de cajá, foram chaptalizadas a 24 ° Brix e 22 °Brix, respectivamente, para constituir 20 litros de mosto. O mosto foi desacidificado a pH 4,5 para ser submetido ao tratamento enzimático com solução de UltrazymR AFP-L (Novo DK). Foi utilizado SO2, na forma de metabissulfito de potássio, como agente inibidor do crescimento bacteriano e como antioxidante. Os mostos foram adicionados de bentonite como agente colante, para facilitar o processo de clarificação. Depois destes tratamentos, os mostos foram inoculados com a levedura selecionada na concentração de 10 elevado a 7 cel./mL. A fermentação foi conduzida a 22 °C durante dez dias, com acompanhamento diário do grau Brix e da atividade fermentativa pela liberação de CO2. Ao final da fermentação, os mostos foram armazenados a 10 °C. Depois de dez dias a esta temperatura, foi feita a primeira trasfega. Uma outra, 30 dias após a primeira, foi realizada antes da filtração em terra de diatomáceas e placa de celulose. O produto final foi submetido a análises normalmente feitas em vinhos. Etanol, glicerol e ácidos orgânicos foram analisados por CLAE. CG foi utilizada para analisar álcoois superiores, os quais são normalmente responsáveis pela formação de sabor e aroma da bebida. A aceitação das bebidas foi realizada por 45 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos. Os dados, avaliados pela análise de Mann Whitney, mostraram que as bebidas foram bem aceitas podendo ser uma nova fonte de investimento para indústrias ou pequenos produtores.
Palavras-Chave: | Bebida fermentada; Frutas tropicais.
Thesagro: | Bebida; Cacau; Cajá; Fermentação Alcoólica; Fruta Tropical.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agropecuária Oeste (CPAO)

Exemplares:

CPAO - (21234-1) - ADP - TS - -- - T 49/01 -  - 04.00037 - DIS
CTAA - (6736-1) - ADD - TS - -- - 0595 -  - 2003.00027 - DIS