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Biblioteca(s): | Embrapa Uva e Vinho.
Data corrente: | 04/06/2009
Data da última atualização: | 11/06/2019
Autoria: | SALTON, M. A.; DAUDT, C. E.; RIZZON, L. A.
Afiliação: | Luiz Antenor Rizzon, Embrapa Uva e Vinho; Marco Antônio Salton, UFSM; Carlos Eugenio Daudt, UFSM.
Título: | Influência do dióxido de enxofre e cultivares de videira na formação de alguns compostos voláteis e na qualidade sensorial do destilado de vinho.
Ano de publicação: | 2000
Fonte/Imprenta: | Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, n. 3, p. 302-308, 2000.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Com o objetivo de estudar o efeito do SO2 e das cultivares de videira Herbemont, Couderc 13, Trebbiano e Isabel na composição química e na qualidade sensorial do destilado de vinho, efetuaram-se microvinificações e posterior destilação dos vinhos na safra de 1996. As análises dos compostos voláteis foram feitas através de cromatografia gasosa e a avaliação sensorial dos destilados foi efetuada pelo grupo de degustação da Embrapa Uva e Vinho. Os resultados mostraram que o SO2 favoreceu a formação de etanal nas cultivares estudadas. Observou-se também um aumento na soma dos álcoois superiores em função do SO2, exceto para o destilado da cv. Isabel. Constatou-se que o destilado de Isabel se caracterizou por apresentar teor mais elevado de metanol e mais baixo de 1-propanol, possivelmente devido ao sistema de vinificação. O destilado de Isabel, juntamente com o de Couderc 13, apresentou teores mais baixos de 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol e da soma dos álcoois superiores. O destilado de Trebbiano apresentou teor mais elevado de 2-metil-1-propanol e juntamente com o de Herbemont teores mais elevados de 1-propanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e na soma dos álcoois superiores. A avaliação sensorial evidenciou que o SO2 influenciou na qualidade de aroma, no gosto agradável e na qualidade geral dos destilados das cultivares Herbemont e Trebbiano. O de Herbemont se caracterizou por apresentar menor qualidade de aroma, gosto agradável, tipicidade e qualidade geral. Apresentou, ainda, nota mais elevada para aroma e gosto indesejáveis.
Palavras-Chave: | Álcool superior; Composto volátil; Destilado.
Thesagro: | Dióxido de Enxofre; Uva; Variedade; Vinho; Viticultura.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/196026/1/INFLUENCIA-DO-DIOXIDO-DE-ENXOFRE.pdf
Registro original: | Embrapa Uva e Vinho (CNPUV)
Exemplares: | CNPUV - (11203-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS