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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Trigo. |
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Data corrente: |
15/09/1994 |
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Data da última atualização: |
24/11/2015 |
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Tipo da produção científica: |
Documentos |
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Autoria: |
VIEIRA, S. A.; BERTAGNOLLI, P. F.; DAL'PIAZ, R.; SANTOS, P. R. W. dos. |
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Título: |
Avaliação de ensaios preliminares de linhagens de soja de primeiro ano. |
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Ano de publicação: |
1986 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SOJA: resultados de pesquisa 1985-1986. Passo Fundo: EMBRAPA-CNPT, 1986. |
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Páginas: |
p. 15-22. |
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Série: |
(EMBRAPA-CNPT. Documentos, 9). |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Trabalho apresentado na XIV Reunião de Pesquisa de Soja da Região Sul, Chapecó, 1986. |
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Thesagro: |
Soja. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/133824/1/ID13049-1985-1986sojaresultados-p15-22.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Trigo (CNPT) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
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Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
22/08/2006 |
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Data da última atualização: |
27/04/2023 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Circulação/Nível: |
Nacional - A |
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Autoria: |
COHEN, K. de O.; LUCCAS, V.; JACKIX, M. de N. H. |
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Afiliação: |
KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; VALDECIR LUCCAS, ITAL; MARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX, UNICAMP. |
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Título: |
Revisão: temperagem ou pré-cristalização do chocolate. |
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Ano de publicação: |
2004 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira |
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Palavras-Chave: |
Temperagem. |
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Thesagro: |
Cristalização; Manteiga de Cacau; Polimorfismo. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/84874/1/v7nu158a.pdf
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Marc: |
LEADER 01647naa a2200193 a 4500
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260 $c2004
520 $aDevido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, o chocolate deve ser temperado ou pré-cristalizado. A temperagem é um processo de cristalização controlada, que tem por objetivo induzir a formação de cristais estáveis, do tipo beta (β), na manteiga de cacau. É uma das etapas mais importantes na fabricação do chocolate, responsável por diversas características de qualidade do produto como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Além disso, quando realizada adequadamente, pode retardar a migração da gordura e posterior recristalização na superfície do chocolate, fenômeno reconhecido como fat bloom. Este trabalho de revisão reúne informações sobre o processo de temperagem do chocolate, seus objetivos, os diferentes métodos empregados e os parâmetros de controle, bem como as técnicas para se avaliar o grau de temperagem de um chocolate, assuntos pouco explorados na literatura científica brasileira
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773 $tBrazilian Journal of Food Technology$gv. 7, n. 1, p. 23-30, jan./jun. 2004.
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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