Data/hora: 09/06/2024 04:28:19

Biblioteca(s): 	Embrapa Soja.	
Data corrente: 	29/11/2011	
Data da última atualização: 	28/02/2013	
Autoria: 	CZAIKOSKI, K.; LEITE, R. S.; MANDARINO, J. M. G.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.; SILVA, J. B.; IDA, E. I.	
Afiliação: 	K. CZAIKOSKI, UEL; RODRIGO SANTOS LEITE, CNPSO; JOSE MARCOS GONTIJO MANDARINO, CNPSO; MERCEDES CONCORDIA CARRAO PANIZZI, CNPT; JOSI BONIFÁCIO SILVA, UEL; E. I. IDA, UEL.	
Título: 	Efeito da adição de sacarose e tempo de pasteurização sobre a tonalidade cromática e características microbiológicas de conservas de soja tipo hortaliça.	
Ano de publicação: 	2011	
Fonte/Imprenta: 	In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 9. 2011, Campinas. Ciência de alimentos e qualidade de vida: saúde, meio ambiente e sustentabilidade: resumos. Campinas: UNICAMP, FEA: SLACA, 2011.	
Páginas: 	1 p.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	A soja tipo hortaliça é colhida no estádio de desenvolvimento R6, quando os grãos apresentam-se de coloração verde e totalmente desenvolvidos, mas ainda imaturos. Quando comparada com a soja convencional apresenta sabor suave e adocicado, textura macia e qualidade nutricional superior. Uma alternativa de consumo da soja tipo hortaliça, além do in natura, é o seu processamento em conservas que pode contribuir para sua disponibilidade em todas as épocas do ano. Durante o preparo das conservas, os grãos são tratados termicamente ocasionando perdas de cor e textura. A adição de sacarose em pequenas quantidades na salmoura das conservas contribui para manter a coloração, a firmeza e sabor ácido mais brando. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da adição de sacarose e tempo de pasteurização sobre a tonalidade cromática e características microbiológicas de conservas em pH 3,9 de grãos de soja da cultivar tipo hortaliça BRS 267. Para isso foi utilizado o delineamento experimental composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais e 4 ensaios no ponto central, totalizando 12 ensaios. O teor de sacarose na salmoura (variável X1 ) foi de 0,45 a 2,5 g ml-1 e o tempo de pasteurização em minutos (variável X2) de 10 a 40. Após 30 dias de armazenamento, foram determinadas as funções repostas Y1 (graus de tonalidade cromática) e Y2 (esterilidade comercial). A validação do modelo proposto foi realizada após estabelecer concentração de sacarose igual a 2,89 g por mL e 10 min de pasteurização. A adição de sacarose e tempo de pasteurização influenciaram a tonalidade cromática das conservas. As conservas atingiram esterilidade comercial. A melhor formulação de conserva de grãos de soja tipo hortaliça em pH 3,9 foi com adição de 2,89 g de sacarose, 6 g de NaCl e 0,29 g de CaCl2 em 100 mL de salmoura.	
Palavras-Chave: 	Edamame; Soja hortaliça; Soja verde; Vegetable soybeans.	
Thesagro: 	Alimento vegetal; Nutrição humana; Soja.	
Thesaurus Nal: 	Food and human nutrition; Soybeans.	
Categoria do assunto: 	F Plantas e Produtos de Origem Vegetal	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/48311/1/mandarino.efeito.pdf	
Registro original: 	Embrapa Soja (CNPSO)	
Exemplares: 	CNPSO - (32494-1) - UPC - RA - CD - CD 311 -  -  - DIS