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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
04/03/2010 |
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Data da última atualização: |
07/12/2023 |
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Autoria: |
CORREIA, R. T. P.; MAGALHÃES, M. M. dos A.; PEDRINI, M. R. S. da; CRUZ, V. F. da; CLEMENTINO, I. |
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Título: |
Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: composição química e propriedades de derretimento. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Ciência Agronômica, v. 39, n. 2, p. 251-256, abr./jun., 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este estudo teve como objetivo elaborar e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijos ?tipo minas frescal? condimentados, de leite de cabra. Os queijos foram adicionados de alho (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%), orégano (0,0%; 0,1%; 0,5% e 1%) e pimenta malagueta (0,0%; 0,01%; 0,05% e 0,1%). Os valores médios obtidos para umidade, proteínas, lipídeos, extrato seco desengordurado, cinzas e acidez variaram entre 46,79 - 53,89%; 20,79 - 27,95%; 18,83 - 30,29%; 21,95 - 30,99%; 2,45 - 4,41% e 0,03 - 0,04%, respectivamente. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e Staphylococcus spp. apresentaram valores superiores a 6 log UFCg/g para todas as amostras. Em todas as amostras foram detectadas contagens de bactérias psicrófilas < 2 log UFC/g. Não foram observadas diferenças (p>0,05) para os atributos sensoriais aspecto geral, textura, sabor e consistência entre os queijos de diferentes concentrações de alho; e para os atributos odor e sabor entre os queijos adicionados de orégano. Da mesma forma, não foram encontradas variações (p>0,05) para todos os atributos entre as amostras de queijos adicionados de diferentes concentrações de pimenta malagueta. De modo geral, queijos avaliados demonstram o potencial de mercado deste produto, entretanto, ressalta-se a necessidade de melhoramento do controle higiênico-sanitário durante o processo de elaboração. |
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Palavras-Chave: |
Derretimento. |
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Thesagro: |
Caprino; Leite de cabra; Produto derivado do leite; Sorvete; Tecnologia de alimento. |
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Thesaurus Nal: |
Goat milk; Ice cream. |
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Categoria do assunto: |
P Recursos Naturais, Ciências Ambientais e da Terra |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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