Data/hora: 11/06/2024 18:42:51

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 11/11/2015
Data da última atualização: | 11/11/2015
Autoria: | RIBEIRO, J. L. F.; FURTADO, M. M.; COSTA, L. C. G.
Título: | Adição de nitrato de sódio no soro para controle de estufamento tardio em queijo prato.
Ano de publicação: | 1993
Fonte/Imprenta: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 48, n. 282, p. 37-41, jan./mar. 1993.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Queijos Prato de 2 kg foram elaborados por técnicas tradicionais e adicionados de NaNO3 no tanque de fabricação contendo apenas 55% do volume original do soro, aos níveis de 11, 16, 5 e 22 g para cada 100 litros de leite. Observou-se índices de extensão e de profundidade no centro do queijo com valores entre 9,40 a 14,19% e de 3,43 a 6,54, respectivamente. O pH foi constatado numa relação inversa entre o teor de nitrato na casca do queijo. No início da maturação observou-se um teor de NaCI superior na casca em relação ao centro, mas com tendência a uniformizar-se com o decorrer da cura do queijo. Conclui-se finalmente que o método de adição de nitrato ao soro é o mais recomendável do que o adicionado ao leite, por permitir o aproveitamento de cerca de 45% do soro isento de nitrato, ser muito prático e de fácil aplicação na indústria. A adição de 11 g de NaNO3 ao soro por 100 litros de leite, destacou-se como o método mais recomendável para se atingir os objetivos desejados.
Thesagro: | Queijo.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (29382-1) - ADD - AP - PP -  -  -  - DIS