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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
27/09/2013 |
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Data da última atualização: |
20/06/2016 |
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Autoria: |
SILVA, P. D. L. da; VARELA, M. S. S.; CORREIA, R. T. P. |
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Título: |
Composition, sensory evaluation and melting properties of caprine ice cream produced with different fat sources. |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 69, n. 3, p. 341-345, 2010. |
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Idioma: |
Inglês |
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Notas: |
Disposição: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v69n3/v69n3a10.pdf |
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Conteúdo: |
Abstract: This study evaluated the composition (soluble and total solids, pH, titratable acidity, protein, fat, ash, total reducing sugar), the sensory attributes (appearance, odor, consistency and taste) and the melting behavior of two experimental formulations of caprine ice cream made with two different fat sources, hydrogenated vegetable fat (F1) and a trans-free fat replacer (F2). Soluble and total solids, fat and total reducing sugar of the ice cream samples were statistically different (p<0.05). The sensory results showed high sensory acceptability index (AI) (>70%) for both formulations, with the exception of the flavour attribute of F1 formulation, which had AI equal to 62.041%. In the meltdown test, the F2 group melted faster than the F1 formulation. The results demonstrated that the source of fat used in the ice cream mix directly interferes with the melting characteristics, acceptance rate and physicochemical composition of ice cream.
[Composição, avaliação sensorial e propriedades de derretimento do sorvete de leite de cabra produzido a partir de diferentes fontes de gordura].
Resumo: O presente estudo avaliou a composição (sólidos totais e solúveis, pH, acidez total titulável, proteína, gordura, cinzas, açúcares totais), os atributos sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor) e o comportamento, durante o derretimento, de duas formulações experimentais de sorvete caprino elaborados com duas diferentes fontes de gordura, gordura vegetal hidrogenada (F1) e um substituto de gordura livre de ácidos graxos trans (F2). Os teores de sólidos totais e solúveis, gordura e açúcares totais das amostras de sorvete apresentaram diferenças estatisticamente significantes (p<0,05). Os resultados sensoriais mostram elevado índice de aceitação (IA) sensorial (>70%) para ambas as formulações, com exceção do atributo sabor da formulação F1 que apresentou IA de 62,041%. No teste de derretimento, o grupo F2 derreteu mais rápido que a formulação F1. Os resultados demonstraram também que o tipo de gordura usada interfere diretamente nas características de derretimento, nível de aceitação sensorial e composição do sorvete caprino. MenosAbstract: This study evaluated the composition (soluble and total solids, pH, titratable acidity, protein, fat, ash, total reducing sugar), the sensory attributes (appearance, odor, consistency and taste) and the melting behavior of two experimental formulations of caprine ice cream made with two different fat sources, hydrogenated vegetable fat (F1) and a trans-free fat replacer (F2). Soluble and total solids, fat and total reducing sugar of the ice cream samples were statistically different (p<0.05). The sensory results showed high sensory acceptability index (AI) (>70%) for both formulations, with the exception of the flavour attribute of F1 formulation, which had AI equal to 62.041%. In the meltdown test, the F2 group melted faster than the F1 formulation. The results demonstrated that the source of fat used in the ice cream mix directly interferes with the melting characteristics, acceptance rate and physicochemical composition of ice cream.
[Composição, avaliação sensorial e propriedades de derretimento do sorvete de leite de cabra produzido a partir de diferentes fontes de gordura].
Resumo: O presente estudo avaliou a composição (sólidos totais e solúveis, pH, acidez total titulável, proteína, gordura, cinzas, açúcares totais), os atributos sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor) e o comportamento, durante o derretimento, de duas formulações experimentais de sorvete caprino elaborados com duas diferentes fontes de gordura, gordura vegetal hidrogenada (F1) ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Aceitação sensorial; Teste de derretimento. |
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Thesagro: |
Caprino; Leite de cabra; Sorvete. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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 | Acesso ao texto completo restrito à biblioteca da Embrapa Clima Temperado. Para informações adicionais entre em contato com cpact.biblioteca@embrapa.br. |
Registro Completo
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Biblioteca(s): |
Embrapa Clima Temperado. |
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Data corrente: |
09/11/2010 |
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Data da última atualização: |
07/12/2010 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
AIRES, R. F.; SILVA, S. D. dos A. e; EICHOLZ, E. D. |
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Afiliação: |
ROGERIO FERREIRA AIRES, UFPel; SERGIO DELMAR DOS ANJOS E SILVA, CPACT; EBERSON DIEDRICH EICHOLZ, UFPel. |
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Título: |
Crescimento e produtividade da cultivar de mamona BRS energia semeada em diferentes épocas em Pelotas-RS. |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SIMPÓSIO ESTADUAL DE AGROENERGIA, 3.; REUNIÃO TÉCNICA ANUAL DE AGROENERGIA, 3.; REUNIÃO TÉCNICA DA MANDIOCA, 10.; REUNIÃO TÉCNICA DA BATATA-DOCE, 2., Pelotas, 2010. Anais... Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2010. Organizado por Sérgio Delmar dos Anjos e Silva, Ivan Rodrigues de Almeida e Ana Cláudia Barneche de Oliveira. 1 CD-ROM. |
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Idioma: |
Português |
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Thesagro: |
Mamona. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Clima Temperado (CPACT) |
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