Data/hora: 05/06/2024 01:22:41

Biblioteca(s): | Embrapa Pecuária Sudeste.
Data corrente: | 08/10/2018
Data da última atualização: | 09/08/2019
Autoria: | CORDEIRO, C. de S.
Afiliação: | Cecília de Souza Cordeiro, UNESP.
Título: | Utilização de revestimentos comestíveis para conservação de carne ovina in natura.
Ano de publicação: | 2018
Fonte/Imprenta: | 2018. 94 f. Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara, 2018.
Páginas: | 94 f.
Idioma: | Português
Notas: | Orientadora: Renata Tieko Nassu, Embrapa Pecuária Sudeste.
Conteúdo: | No mercado brasileiro, a cadeia da ovinocultura vem ganhando destaque como uma atividade em expansão dentro do agronegócio. Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Devido a este fato, para atender necessidades do consumidor, tais como praticidade, maior tempo de conservação, entre outros, é necessário prolongar a vida útil da carne, permitindo responder ao intervalo de tempo entre a produção e a distribuição dos produtos. Uma alternativa é o uso de filmes de revestimentos comestíveis, que podem ser aplicados como embalagens primárias. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de revestimentos à base de quitosana e zeína em carne ovina in natura embaladas à vácuo e armazenadas por um período de 57 dias em duas diferentes temperaturas. Material e métodos: O estudo foi dividido em dois experimentos. No experimento 1, foram testados sete revestimentos à base de zeínas com diferentes plastificantes em carne ovina embalada à vácuo. Foi estudado o efeito desses revestimentos na qualidade da carne ovina em suas características físico-químicas (pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica) e também foi feito o teste de halo de inibição das soluções filmogênicas com o intuito de selecionar a melhor formulação para o segundo estudo. No experimento 2 foram avaliadas as características físicoquímicas, microbiológicas (coliformes termotolerantes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp, clostrídios sulfito redutores e bactérias láticas) e sensorial (análise descritiva) da carne com recobrimento comestível à base de zeínas e quitosana embaladas à vácuo no período de 57 dias, a duas diferentes temperaturas (0-2 °C e 4-6 °C). As amostras foram avaliadas periodicamente de 14 em 14 dias. Resultado e discussão: Foi observado que na análise sensorial de diferença do controle não houve diferença entre ao amostra controle e aquela com revestimento de quitosana, porém a diferença com a zeínas. Foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) nas análises de pH, cor instrumental e força de cisalhamento, porém não houve diferença para a capacidade de retenção de água (p>0,05). Quanto a análise sensorial descritiva, houve diferença estatística somente para os atributos aroma estranho e sabor estranho e a carne revestida com zeínas receberam notas mais altas, ou seja, têm maior presença de aroma e sabor estranho. Conclusão: Na primeira parte do experimento com diferentes soluções filmogênicas a base de zeínas e óleo de pimenta rosa como um promissor plastificante no uso de revestimento. Apesar de ter apresentado sabor e aroma estranho, o revestimento a base de zeínas manteve melhor a cor avermelhada da carne e inibiu a oxidação lipídica. A quitosana influenciou positivamente na luminosidade da carne. Assim, os revestimentos de zeínas e quitosana estudados são eficazes para alguns parâmetros de qualidade da carne, ou seja, é viável a utilização desses revestimentos dependendo do atributo da carne que deseja ser conservado.
Palavras-Chave: | Estabilidade físico química; Estabilidade microbiológica; Estabilidade sensorial de carne ovina.
Thesagro: | Ovino; Zeína.
Thesaurus Nal: | Chitosan; Lamb meat.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/184081/1/UtilizacaoRevestimentosComestiveis.pdf
Registro original: | Embrapa Pecuária Sudeste (CPPSE)
Exemplares: | CPPSE - (24528-1) - UPA - TS - DD - PROCI-2018.00114 - COR - 2018.00120 - DIS