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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
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Data corrente: |
25/05/2005 |
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Data da última atualização: |
23/10/2019 |
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Autoria: |
COELHO, J. B. de M. |
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Título: |
Elaboração de carne caprina maturada para churrasco. |
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Ano de publicação: |
2004 |
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Fonte/Imprenta: |
2004. |
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Páginas: |
61 f. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Dissertação (Mestrado em Nutrição - Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Recife. |
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Conteúdo: |
Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churasco e torna-la competitiva. a carne foi maturada em pré-rigor "à quente" com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial - Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e pH das amostras prontas para assar. Os valores obtidos para umidade e CRA não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, contudo o pH da carne ovina foi inferior, (p<0,05), aos demais. O teste sensorial revelou uma superioridade da carne ovina em relação à carne caprina maturada e tradicional (p<0,05). Quando comparada a carne caprina maturada com tripolifosfato com a carne caprina preparada pelo método tradicional e sem a participação da carne ovina, esta foi significativamente superior (p<0,01). Conclui-se que o processo de maturação da carne caprina adicionada de 0,5% de tripolifosfato de sódio deixou a carne caprina em igualdade de condições de competir com a carne ovina. |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Característica organoléptica; Carne caprina; Carne maturada; Retenção de água; Tripolifosfáto. |
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Thesagro: |
Análise organoléptica; Tecnologia de Alimento. |
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Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
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Registro original: |
Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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