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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Cerrados. |
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Data corrente: |
24/11/2011 |
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Data da última atualização: |
30/07/2013 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. de O. |
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Afiliação: |
RENAN CAMPOS CHISTÉ, UNICAMP; KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPAC. |
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Título: |
Influência da fermentação na qualidade da farinha de mandioca do grupo d'água. |
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Ano de publicação: |
2011 |
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Fonte/Imprenta: |
Acta Amazonica, v. 41, n. 2, p. 279.284, 2011. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A etapa de fermentação na produção da farinha de mandioca do grupo d’água é responsável pelo desenvolvimento de características químicas e sensoriais peculiares no produto. O objetivo deste estudo foi verificar a influência da etapa de fermentação das raízes de mandioca nos principais parâmetros físico-químicos da farinha, seguido de avaliação sensorial da preferência do consumidor. As análises realizadas foram determinação do teor de umidade, cinzas, proteínas, amido e acidez total titulável. O teste sensorial utilizado foi o de ordenação-preferência dos produtos. De acordo com os resultados obtidos, a etapa de fermentação, responsável pelo aumento da acidez total titulável da farinha de mandioca do grupo d’água, foi o único parâmetro que excedeu o valor limite permitido pela legislação brasileira vigente. Com base no resultado da análise sensorial, houve maior preferência dos consumidores pela farinha de mandioca com maior teor de acidez total (3,44 cmol NaOH kg-1), que corresponde à raiz fermentada por 96 horas. |
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Processing; Sensory analysis. |
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Thesagro: |
Farinha; Mandioca; Processamento. |
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Thesaurus Nal: |
cassava; flour. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/50653/1/S1458-Cohen.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Cerrados (CPAC) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 44 | |
| 1. |  | CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. de O. Determinação de cianeto total nas farinhas de mandioca do grupo seca e d'água comercializadas na cidade de Belém-PA. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.2, n.2, p. 96-102, 2008. Editores: M. Bertrand, S. Kreiter, K. D. McCoy, A. Migeon, M. Navajas, M. -S. tixier, L. Vial.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: Local - A |
| Biblioteca(s): Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia. |
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| 6. | | CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. de O.; MATHIAS, E. A.; RAMOA JÚNIOR, A. G. A. Avaliação físico-química das farinhas de mandioca do grupo seca, comercializadas na cidade de Belém, PA. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 13. | | CHISTÉ, R. C.; FARIA, L. J. G.; LOPES, A. S.; MATTIETTO, R. de A. Caracterização físico-química da polpa e da casca do mangostão (Garcinia mangostana L.). In: ENCONTRO DE PROFISSIONAIS DA QUÍMICA DA AMAZÔNIA, 10., 2007, Belém, PA. Recursos naturais: uma reflexão para os profissionais da química. Belém, PA: Conselho Regional de Química da 6ª Região, 2007. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| Registros recuperados : 44 | |
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