Data/hora: 12/06/2024 17:09:06

Biblioteca(s): | Embrapa Amapá; Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 10/06/1999
Data da última atualização: | 18/06/2019
Autoria: | ROÇA, R. de O.; VEIGA, N.; SILVA NETO, P. B. da; CERVI, R. C.
Afiliação: | ROBERTO DE OLIVEIRA ROÇA, Universidade Estadual Paulista - UNESP/Faculdade de Ciêncis Agrárias - FCA/Departamento de Tecnologia dos Produtos Agropecuários; NABOR VEIGA, Universidade Estadual Paulista - UNESP/, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - FMVZ/Departamento de Produção e Exploração Animal; PAULO BEZERRA DA SILVA NETO, PRÓ-FAUNA; RENATO CLINI CERVI, Zootecnista.
Título: | Características sensoriais de carne defumada de capivara.
Ano de publicação: | 1999
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 34, n. 3, p. 487-92, mar. 1999
Idioma: | Português

Notas:

Notas Científicas.
Título em inglês: Sensorial characteristics of smoked meat of capybara.

Conteúdo: | O presente trabalho tece como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumados, em escala de laboratorio, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a tecnica de maturacao da carne por meio da utilizacao de cloreto de calcio. Inicialmente procedeu-se a verificacao da composicao centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliacao sensorial e a determinacao da composical centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida a maturacao inicial com cloreto de calcio: Tratamento B - paleta defumada sem a maturacao inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida a maturacao inicial com cloreto de calcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturacao inicial. A carne in natura de capivara apresentou composicao media de 76,59% de umidade, 0.90% de residuo mineral fixo, 20,04% de proteina e 0,91% de extrato etereo. Os produtos elaborados apresentaram, em media: 67,72% de umidade, 2,16% de residuo mineral fixo, 24,93% de proteina e 2,77% de extrato etereo. Os produtos defumados de carne de capivara nao apresentam diferencas quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilizacao de cloreto de calcio cinco horas apos o abate nao tem efeitos significativos nos atributos sensoriais.
Palavras-Chave: | Capybara; Carne de capivara; Hydrochoerus hydrochaeris.
Thesagro: | Capivara; Maturação.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/3771/1/PAB293-96.pdf
Registro original: | Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)

Exemplares:

AI-SEDE - (3771-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS
CPAF-AP - (5599-1) - ADD - AP - PP -  -  - 630.5 - DIS