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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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Data corrente: |
14/04/2010 |
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Data da última atualização: |
21/11/2012 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
TEBA, C. da S.; ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P. de. |
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Afiliação: |
CARLA DA SILVA TEBA, UFRRJ; JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI, CTAA; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA. |
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Título: |
Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas de arroz e feijão. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 3, p. 413-428, jul./set. 2009. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A mistura em proporções adequadas de arroz com feijão fornece proteína de alta qualidade, em decorrência da complementação mútua de aminoácidos, contribuindo para o aumento da qualidade nutricional de produtos elaborados a partir da combinação desses alimentos. O processo de extrusão termoplástica leva a gelatinização do amido e à desnaturação de proteínas, melhorando as propriedades funcionais e tecnológicas dos produtos produzidos com este processo. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos das variáveis independentes como umidade, temperatura e formulação nas propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas e isentas de glúten, elaboradas a partir de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem tegumento. Foi utilizado um delineamento experimental central rotacional para estimar o efeito de três níveis de umidade (30, 35 e 40%), três níveis de temperatura na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C) e três níveis de substituição de farinha de feijão preto (20, 40 e 60%), originando 20 experimentos. Os resultados obtidos indicaram que o percentual de farinha de feijão exerceu efeito mais significativo para a viscosidade de pasta inicial a 25°C, a viscosidade de pasta máxima a 95°C, a quebra de viscosidade, a viscosidade final a 25°C e tendência à retrogradação. Entretanto, para a viscosidade mínima, a temperatura exerceu efeito negativo mais significativo. Em geral, as massas alimentícias précozidas por extrusão termoplástica, elaboradas com 6,36 e 20,00% de farinha de feijão apresentaram as melhores propriedades de pasta, quando comparadas com massas comerciais à base de semolina de trigo e arroz polido. MenosA mistura em proporções adequadas de arroz com feijão fornece proteína de alta qualidade, em decorrência da complementação mútua de aminoácidos, contribuindo para o aumento da qualidade nutricional de produtos elaborados a partir da combinação desses alimentos. O processo de extrusão termoplástica leva a gelatinização do amido e à desnaturação de proteínas, melhorando as propriedades funcionais e tecnológicas dos produtos produzidos com este processo. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos das variáveis independentes como umidade, temperatura e formulação nas propriedades de pasta de massas alimentícias pré-cozidas e isentas de glúten, elaboradas a partir de farinha mista de arroz polido e feijão preto sem tegumento. Foi utilizado um delineamento experimental central rotacional para estimar o efeito de três níveis de umidade (30, 35 e 40%), três níveis de temperatura na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C) e três níveis de substituição de farinha de feijão preto (20, 40 e 60%), originando 20 experimentos. Os resultados obtidos indicaram que o percentual de farinha de feijão exerceu efeito mais significativo para a viscosidade de pasta inicial a 25°C, a viscosidade de pasta máxima a 95°C, a quebra de viscosidade, a viscosidade final a 25°C e tendência à retrogradação. Entretanto, para a viscosidade mínima, a temperatura exerceu efeito negativo mais significativo. Em geral, as massas alimentícias précozidas por extrusão termoplástica, elaboradas com 6,36 e 20,00% de ... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Massa alimentícia sem glúten; Pasta de massa alimentícia. |
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Thesagro: |
Arroz Polido; Extrusão; Farinha Mista; Feijão Preto. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/70474/1/2009-282.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 505 | |
| 105. |  | ORTIZ, J. A. R.; ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P.; ASCHERI, D. P. R. Extrusabilidade de farinha de mandioca e proteína de soja na elaboração de compósitos biodegradáveis. In: WORKSHOP DA REDE DE NANOTECNOLOGIA APLICADA AO AGRONEGÓCIO, 5., 2009, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 2009. p. 182-185.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 115. | | FARIAS, M. G.; CARVALHO, C. W. P.; ASCHERI, J. L. R.; TAKEITI, C. Y. Elaboração de filmes de amido de mandioca adicionados de polpa de acerola. In: SIMPÓSIO SOBRE INOVAÇÃO E CRIATIVIDADE CIENTÍFICA NA EMBRAPA, 2., 2010, Brasília, DF. Posteres. Brasília, DF: Embrapa, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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| 118. | | FARIAS, M. G.; CARVALHO, C. W. P. de; ASCHERI, J. L. R. Elaboração de filmes finos comestíveis de amido adicionado de vitamina C e caratenóides na forma de polpa de acerola. In: WORKSHOP DA REDE DE NANOTECNOLOGIA APLICADA AO AGRONEGÓCIO, 7.; ESCOLA DE NANOTECNOLOGIA, 3., 2013, São Carlos, SP. Anais... São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação, 2013. p. 106-108. Título: caratenóides [i.e. carotenóides].| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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