Data/hora: 15/06/2024 16:56:15

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 09/05/2024
Data da última atualização: | 10/05/2024
Autoria: | SILVA, M. C.; CARVALHO, C. W. P. de; ANDRADE, C. T.
Afiliação: | M. C. SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO; CARLOS WANDERLEI PILER DE CARVALHO, CTAA; C. T. ANDRADE, UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO.
Título: | Investigação do comportamento viscoso de farinha de arroz processada em câmara de mistura.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM.
Idioma: | Português
Notas: | Ref. 730.
Conteúdo: | A atual demanda por produtos com boas características nutricionais e tecnológicas tem aumentado o interesse da indústria alimentícia pela utilização de diferentes processos e matérias-primas. Um bom exemplo é o uso de farinhas de cereais para a obtenção de produtos com características mais atrativas e vantajosas economicamente. O amido é o principal componente dessas farinhas, sendo responsável pelas propriedades tecnológicas dos produtos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da velocidade de rotação, da umidade e da temperatura, no comportamento viscoso da farinha de arroz processada em câmara de mistura. O delineamento central composto e o modelo matemático superfície de resposta foram aplicados no estudo do efeito das variáveis no processamento. Equações de regressão foram geradas para expressar a resposta dos parâmetros obtidos em um analisador rápido de viscosidade (RVA). Composições farinha de arroz/água foram processadas a diferentes temperaturas (53-87°C) e velocidades de rotação (13-47 rpm) em câmara de mistura Rheomix 600 equipada com rotores do tipo “roller”. O RVA foi usado para medir a viscosidade aparente em função da temperatura das 20 diferentes composições farinha de arroz/água. Os parâmetros obtidos por meio de RVA foram: a viscosidade a frio (VF), a viscosidade máxima (Vmax) e a viscosidade final (Vf). Os resultados encontrados mostraram que os valores mais elevados para a VF foram obtidos quando as maiores velocidades de rotação e temperaturas foram empregados. No entanto, o aumento da umidade levou a uma redução nos valores de VF, enquanto que os maiores valores de Vmax e Vf coincidiram com as menores velocidades de rotação e de temperaturas e com os menores valores de umidade empregados. Dessa forma, as condições de processamento em câmara de mistura que levaram a um maior grau de gelatinização do amido de arroz foram: elevadas velocidades de rotação, altas temperaturas e alto teor de umidade.
Palavras-Chave: | Farinha de arroz.
Thesagro: | Arroz; Processamento; Tecnologia de Alimento.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (15716-1) - UPC - RA - DD -  -  -  - DIS