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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Amazônia Oriental. |
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Data corrente: |
15/03/2011 |
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Data da última atualização: |
11/11/2022 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
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Autoria: |
CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; SILVA, P. A.; ARAÚJO, E. A. F. |
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Afiliação: |
ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; PRISCILLA ANDRADE SILVA, UEPA; EDER AUGUSTO FURTADO ARAÚJO, UFPA. |
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Título: |
Otimização dos parâmetros tecnológicos para produção de estruturado a partir de polpa de açaí. |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of food Technology, v. 13, n. 4, p. 232-241, out./dez. 2010. |
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DOI: |
10.4260/BJFT2010130400032 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros relevantes para a estruturação de polpa de açaí, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocoloides nas características do gel de fruta. Foi realizado planejamento experimental 23, em que as concentrações de alginato (X1), pectina X2) e gelatina (X3) foram testadas, tendo como respostas atividade de água (Y1), firmeza (Y2), sólidos solúveis (Y3) e pH (Y4). A polpa de açaí e a formulação de estruturado selecionada a partir da análise do planejamento experimental foram caracterizadas em relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de aninos e antocianinas, além das análises de composição centesimal, pH, acidez itulável, sólidos solúveis, atividade de água, fração Nifext e valor energético total. Os resultados obtidos por meio do planejamento experimental indicam que, à medida que se aumenta a concentração dos hidrocoloides, independentemente da combinação entre eles, aumenta-se também a firmeza dos estruturados. A variação dos hidrocoloides não afetou de forma significativa os sólidos solúveis e a atividade de água final dos produtos; porém, observou-se que a presença de alginato afeta a acidez do produto, reduzindo-a. Sensorialmente, o produto selecionado apresentou médias de aceitação elevadas, indicando potencial de consumo na forma em que se apresenta, além da possibilidade de utilização na formulação de produtos de confeitaria ou alimentos congelados. |
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Palavras-Chave: |
Texturização. |
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Thesagro: |
Açaí; Euterpe Oleracea. |
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Categoria do assunto: |
Q Alimentos e Nutrição Humana |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/29594/1/OtimizacaoAcai.pdf
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Marc: |
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520 $aEste trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros relevantes para a estruturação de polpa de açaí, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocoloides nas características do gel de fruta. Foi realizado planejamento experimental 23, em que as concentrações de alginato (X1), pectina X2) e gelatina (X3) foram testadas, tendo como respostas atividade de água (Y1), firmeza (Y2), sólidos solúveis (Y3) e pH (Y4). A polpa de açaí e a formulação de estruturado selecionada a partir da análise do planejamento experimental foram caracterizadas em relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de aninos e antocianinas, além das análises de composição centesimal, pH, acidez itulável, sólidos solúveis, atividade de água, fração Nifext e valor energético total. Os resultados obtidos por meio do planejamento experimental indicam que, à medida que se aumenta a concentração dos hidrocoloides, independentemente da combinação entre eles, aumenta-se também a firmeza dos estruturados. A variação dos hidrocoloides não afetou de forma significativa os sólidos solúveis e a atividade de água final dos produtos; porém, observou-se que a presença de alginato afeta a acidez do produto, reduzindo-a. Sensorialmente, o produto selecionado apresentou médias de aceitação elevadas, indicando potencial de consumo na forma em que se apresenta, além da possibilidade de utilização na formulação de produtos de confeitaria ou alimentos congelados.
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Registro original: |
Embrapa Amazônia Oriental (CPATU) |
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URL |
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| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 110. | | PRAZERES, I. C. dos; CARVALHO, A. V.; DOMINGUES, A. F. N.; ABREU, L. F. Preparing multicomponent snack bars based on tapioca flour, Brazil nut, and regional fruits. Revista Chilena de Nutrición, v. 47, n. 2, p. 190-199, 2020.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 112. | | CARVALHO, A. V.; SECCADIO, L. L.; MOURÃO JUNIOR, M.; NASCIMENTO, W. M. O. do. Qualidade pós-colheita de cultivares de bananeira do grupo 'maçã', na região de Belém - PA. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 33, n. 4, p. 1095-1102, Dez. 2011.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental. |
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| 114. | | CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. de A.; RIOS, A. de O.; FIGUEIREDO NETO, G. A.; BASSINELLO, P. Z. Análise sensorial de snack extrudado a partir de farinha de arroz e feijão. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 22., 2010, Salvador. Ciência e tecnologia de alimentos: potencialidades, desafios e inovações. [S.l.]: SBCTA, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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| 117. | | FONSECA, R. C.; BASSINELLO, P. Z.; CARVALHO, A. V.; CAETANO, R. K. M.; SANTIAGO, R. de A. C. Análise tecnológica, nutricional e sensorial de massa de lasanha sem glúten à base de farinha pré-gelatinizada de arroz com diferentes teores de amilose. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE FRUTOS TROPICAIS, 4., 2014, Aracaju. Inovação e sustentabilidade em ciência e tecnologia de alimentos: resumos. Aracaju: SBCTA, 2014. p. 330.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Amazônia Oriental; Embrapa Arroz e Feijão. |
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| 120. | | TAVARES, R. M.; OLIVEIRA, E. C.; CARVALHO, A. V.; VASCONCELOS, M. A. M. de; CORRÊA, N. C. F. Avaliação das características física e físico-químicas de três variedades de pupunha (Bactris gasipaes) na extração com CO2 pressurizado. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 6., 2005, Campinas. Ciência de alimentos abrindo caminhos para o desenvolvimento científico, tecnológico e industrial. Campinas: Unicamp, 2005. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
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