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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Trigo. |
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Data corrente: |
05/02/1993 |
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Data da última atualização: |
05/02/1993 |
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Autoria: |
CAMPOS, J. E. |
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Título: |
O efeito da adicao da farinha de tremoco doce (Lupinus albus) nas propriedades reologicas da massa e da qualidade do pao. |
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Ano de publicação: |
1977 |
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Fonte/Imprenta: |
Campinas: UNICAMP, 1977. |
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Páginas: |
124p. |
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Idioma: |
Português |
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Notas: |
Tese Mestrado. |
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Conteúdo: |
Foi desenvolvido um metodo simplificado para moagem do tremoco doce (Lipinus albus), o qual produziu um rendimento de 85% de farinha integral ou 73% de farinha desengordurada. Esta farinha tem um baixo teor em alcaloides (0,013%) e e isenta de fatores anti-nutricionais. O conteudo de proteina e de 39,9% e 44,7% (base seca) para as farinhas integrais e desengordurada, respectivamente. O conteudo dos aminoacidos indispensaveis, lisina e treonina e alto embora o de aminoacidos sulfurados seja baixo. Essa composicao contrasta com a dos aminoacidos do trigo; consequentemente a farinha de tremoco doce serve como um complemento benefico a farinha de trigo, na producao de pao altamente proteico. A farinha integral e desengordurada de tremoco doce foi misturada com a farinha de trigo fraca de 78% e 72% de extracao aos niveis de 5%, 10%, 15% e 20%; o efeito dessa adicao na viscosidade, na absorcao de agua e nas propriedades reologicas da massa foi estudado, assim como a sua influencia na qualidade do pao. A farinha de tremoco doce reduziu a viscosidade e aumentou a absorcao de agua, o tempo de chegada e o indice de tolerancia; a estabilidade da massa, a resistencia a extensao e a extensibilidade da massa todavia, descreceram. A adicao de 5% de farinha integral de tremoco doce produziu um pao similar ao de controle, enquanto que o uso de 10% requereu a adicao de 0,25% de estearoil-lactil-lactato de calcio (CSL). |
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Palavras-Chave: |
Cereais; Farinha de tremoco doce; Propriedades reologicas. |
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Thesagro: |
Moagem; Pão. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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