Data/hora: 15/06/2024 01:00:16

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia; Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 27/10/2023
Data da última atualização: | 12/12/2023
Autoria: | SILVA, F. N. DA; VIEIRA, R. F.; BIZZO, H. R.; GAMA, P. E.; BRUMANO, C. N.; VIDIGAL, M. C. T. R.; FERNANDES NETO, A. A.; CREPALDE, L. T.; MININ, V. P. R.
Afiliação: | FERNANDA NASCIMENTO DA SILVA, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; ROBERTO FONTES VIEIRA, Cenargen; HUMBERTO RIBEIRO BIZZO, CTAA; PAOLA ERVATTI GAMA, CTAA; CLÁUDIA NASSER BRUMANO, UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA; MÁRCIA CRISTINA TEIXEIRA RIBEIRO VIDIGAL, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; ANTÔNIO AUGUSTO FERNANDES NETO, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; LUDMYLLA TAMARA CREPALDE, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA; VALÉRIA PAULA RODRIGUES MINIM, UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA.
Título: | Chemical characterization and sensory potential of Brazilian vanilla species.
Ano de publicação: | 2023
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 58, e03308, 2023.
DOI: | https://doi.org/10.1590/S1678-3921. pab2023.v58.03308
Idioma: | Inglês
Notas: | Título em português: Caracterização química e potencial sensorial de espécies brasileiras de baunilhas.

Conteúdo:

ABSTRACT - The objective of this work was to evaluate the chemical and sensory profile, as well as the acceptability, of Brazilian vanilla species. The
evaluated vanilla species were Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla bahiana, and Vanilla pompona. For this, the optimized descriptive profile
methodology, consumer acceptance tests with extracts applied to teas and creams, and the analysis of mass spectrometry by gas chromatography were
used. Volatile compounds, such as vanillin, anisyl acetate, 4-methyl guaiacol, p-cresol, benzyl alcohol, and 2,3-butanediol, were identified. The species
V. planifolia and V. pompona exhibited a more intense vanilla aroma, floral aroma, fruity aroma, vanilla flavor, brown color, and sweet taste. In addition,
V. bahiana showed a more intense woody attribute, while V. chamissonis showed less intense attributes. Vanilla tea from V. pompona had a better
consumer acceptance. However, when the vanillas were applied to creams, there was an acceptance rate of over 80% of all samples. Brazilian native
vanillas have different sensory and volatile profiles, besides potential for a high acceptance by consumers. 

RESUMO - O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil químico e sensorial, bem como a aceitabilidade, de espécies brasileiras de baunilhas. As espécies
de baunilhas avaliadas foram: Vanilla planifolia, Vanilla chamissonis, Vanilla bahiana, and Vanilla pompona. Para tanto, foram utilizados a metodologia
do perfil descritivo otimizado, testes de aceitação de consumidores por meio da aplicação dos extratos a chás e cremes, e análise de espectrometria de
massa por meio de cromatografia gasosa. Foram identificados compostos voláteis, tais como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol. As espécies V. planifolia e V. pompona apresentaram maiores intensidades de aroma de baunilha, aroma floral, aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. Além disso, V. bahiana mostrou maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto V. chamissonis mostrou atributos com menor intensidade. O chá de baunilha da espécie V. pompona teve melhor aceitação pelos consumidores. Entretanto, quando as baunilhas foram aplicadas a cremes, houve aceitação por mais de 80% dos consumidores de todas as amostras. As baunilhas nativas brasileiras apresentam diferentes perfis sensoriais e de compostos voláteis, além de potencial para alta aceitação pelo consumidor.

Thesagro: | Aromatizante; Baunilha; Cromatografia Gasosa; Orquídea; Vanilla Planifolia.
Thesaurus Nal: | Flavorings; Gas chromatography; Vanilla (Orchidaceae).
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1157580/1/Chemical-characterization-sensory-2023.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)

Exemplares:

AI-SEDE - (66633-1) - UPE - AP - DD -  -  -  - DIS
CENARGEN - (39251-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS
CTAA - (15561-1) - UPC - AP - DD -  -  -  - DIS