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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical. |
Data corrente: |
20/12/2002 |
Data da última atualização: |
20/12/2002 |
Autoria: |
BRITO, E. S. de. |
Título: |
Estudo de mudancas e quimicas produzidas durante a fermentacao, secagem e lovacao do cacau(Theobroma cacu L.); e proposta de tratamentos para o melhoramento do sabor. |
Ano de publicação: |
2000 |
Fonte/Imprenta: |
Campinas:Faculdade Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. |
Páginas: |
134 f. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Tese(Doutorado em tecnologia de alimentos). |
Conteúdo: |
Alteracoes quimicas e estruturais decorrentes da fermentacao, secagem e torracao do cacau; Compostos volateis de cacau: formacao e relacao com o processamento e com o sabor; Avaliacao da estrutura celular de cacau(Theobrome cacao L.) por microscopia eletronica de varredura; durante a fermentacao, secagem e torracao; Structural and chemical changes in cocoa(Theobroma cocao L.) during fermentation, drying and roasting; Effect of autoclaving cocoa nibs before roasting on the precursors of the maillard reaction and pyrazines; Use of a proteolytic enzyme to improve cocoa(Theobroma cocao L.) flavour; Effect of polyphenol oxidase(ppo) and air treatments on total phenol and tannin content of cocoa nibs; The influence of polyphenoloxidase on the decrease in phenolic components in cocoa. |
Palavras-Chave: |
Estrutura quimica. |
Thesagro: |
Cacau; Processamento; Sabor. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
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