Data/hora: 26/05/2024 17:22:43

Biblioteca(s): | Embrapa Amazônia Oriental.
Data corrente: | 30/10/2014
Data da última atualização: | 30/10/2014
Autoria: | COHEN, K. de O.; GARUTTI, D. dos S.; BRITO, E. S. de.
Afiliação: | KELLY DE OLIVEIRA COHEN, CPATU; Déborah dos Santos Garutti, CNPAT; Edy Souza de Brito, CNPAT.
Título: | Estudo do processo de torração da castanha-do-brasil visando a elaboração de farinha parcialmente desengordurada.
Ano de publicação: | 2005
Fonte/Imprenta: | Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2005.
Páginas: | 32 p.
Série: | (Embrapa Amazônia Oriental. Boletim de pesquisa e desenvolvimento, 43).
Idioma: | Português
Conteúdo: | Este trabalho teve como objetivo estudar o processo de torração das amêndoas de castanha-do-brasil visando a elaboração de farinha parcialmente desengordurada de melhor qualidade sensorial. As amêndoas foram submetidas ao processo de torração em estufa com circulação de ar, conforme planejamento experimental fatorial completo 22, com 2 níveis (-1, +1). Foram feitos 3 pontos centrais (0) e 2 níveis de pontos axiais (-a,+a), resultando em 11 ensaios. As variáveis independentes foram tempo (tt) e temperatura de torração (Tt), cujos mínimos e máximos (-a, +a) foram de 14 a 56 min e de 102 a 158ºC, respectivamente. Após a torração das amêndoas, estas foram moídas e prensadas para a obtenção da torta. Esta última foi refinada, produzindo-se a farinha parcialmente desengordurada de castanha-do-brasil (FPDCB), cuja aceitabilidade e atributos (cor, aroma, sabor de castanha e sabor torrado), foram utilizados como variáveis dependentes do processo. A análise dos resultados foi feita por meio da Metodologia de Superfície de Resposta. Para se compor os modelos ajustados com suas respectivas superfícies, foram considerados os parâmetros estatisticamente significativos a p£0,25. A validade dos modelos foi avaliada pelos seus respectivos coeficientes de determinação e da análise da regressão, e da falta de ajuste, realizadas pela análise de variância. Pelos resultados obtidos, pôde-se concluir que quando as amêndoas de castanha-do-brasil são submetidas ao processo de torração, nas faixas de tempo e temperatura de torração adotadas neste estudo, as farinhas parcialmente desengorduradas produzidas por estas amêndoas, que apresentam menor alteração de cor; maior intensidade do sabor de castanha e menor intensidade do sabor torrado, conseqüentemente, maior aceitação por parte dos consumidores, foram as provenientes dos experimentos dos pontos centrais 5, 6 e 7 (130ºC a 35 min) e do experimento 10 (130ºC a 14 min).
Palavras-Chave: | Amêndoas; Castanha-do-pará; Planejamento experimental.
Thesagro: | Bertholletia Excelsa; Farinha; Processamento.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/110821/1/BPD-43.pdf
Registro original: | Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)
Exemplares: | CPATU - (50333-1) - UMT - FL - PP - 03001 -  - 03001 - DIS