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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Mandioca e Fruticultura. |
Data corrente: |
13/03/2006 |
Data da última atualização: |
13/03/2006 |
Autoria: |
CAVALLINI, D. C. U.; BOLINI, H. M. A. |
Afiliação: |
FEA/UNICAMP. |
Título: |
Comparação da percepção temporal de docura, amargor e sabor de fruta em suco de manga reconstituído e adoçado com sacarose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia. |
Ano de publicação: |
2005 |
Fonte/Imprenta: |
Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 23, n. 2, p.361-382, jan./jun. 2005. |
ISSN: |
0102-0323 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Foi realizada análise tempo-intensidade dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado com quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoçada com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo-intensidade. |
Palavras-Chave: |
análise sensorial; análise tempo-intensidade; edulcorante; Manga - suco. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
LEADER 01567naa a2200193 a 4500 001 1653560 005 2006-03-13 008 2005 bl uuuu u00u1 u #d 022 $a0102-0323 100 1 $aCAVALLINI, D. C. U. 245 $aComparação da percepção temporal de docura, amargor e sabor de fruta em suco de manga reconstituído e adoçado com sacarose, mistura ciclamato/sacarina 2$b1, aspartame, sucralose e estévia. 260 $c2005 520 $aFoi realizada análise tempo-intensidade dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta em suco de manga, adoçado com quatro edulcorantes (ciclamato/sacarina 2:1, aspartame, sucralose e estévia) e com sacarose. A amostra adoçada com estévia apresentou a maior intensidade máxima para os estímulos doce e amargo e essa característica persistiu por longo período, indicando a presença de doçura e de amargor residual intenso. A amostra com sacarose caracterizou-se pelo gosto doce limpo, sem residual amargo. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima. Já o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante, cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose na análise tempo-intensidade. 653 $aanálise sensorial 653 $aanálise tempo-intensidade 653 $aedulcorante 653 $aManga - suco 700 1 $aBOLINI, H. M. A. 773 $tBoletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba$gv. 23, n. 2, p.361-382, jan./jun. 2005.
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Registro original: |
Embrapa Mandioca e Fruticultura (CNPMF) |
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Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
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