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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos. |
Data corrente: |
13/12/2011 |
Data da última atualização: |
13/12/2011 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
Autoria: |
BERBARI, S. A. G.; PRATI, P.; FREITAS, D. de G. C.; VICENTE, E.; ORMENESE, R. de C. S. C.; FAKHOURI, F. M. |
Afiliação: |
SHIRLEY APARECIDA GARCIA BERBARI, ITAL; PATRICIA PRATI, APTA; DANIELA DE GRANDI CASTRO FREITAS, CTAA; EDUARDO VICENTE, ITAL; RITA DE CASSIA SALVUCCI CELESTE ORMENESE, ITAL; FARAYDE MATTA FAKHOURI, UNICAMP. |
Título: |
Utilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca. |
Ano de publicação: |
2011 |
Fonte/Imprenta: |
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 172-180, jul./set. 2011. |
DOI: |
10.4260/BJFT2011140300022 |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Este estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinação de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, além de coloração dourada, desejável neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferenças estatísticas somente em relação aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir então que esta interação, hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite na proporção 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pré-fritos congelados, proporciona menor retenção de lipídios, além de crocância e textura interna adequadas. MenosEste estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celul... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Absorção de óleo; Coberturas comestíveis. |
Thesagro: |
Congelamento; Fritura; Mandioca. |
Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/50074/1/2011-063.pdf
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Marc: |
LEADER 02942naa a2200253 a 4500 001 1909473 005 2011-12-13 008 2011 bl uuuu u00u1 u #d 024 7 $a10.4260/BJFT2011140300022$2DOI 100 1 $aBERBARI, S. A. G. 245 $aUtilização de coberturas comestíveis para redução de absorção de gordura em produtos estruturados pré-fritos congelados de mandioca. 260 $c2011 520 $aEste estudo objetivou avaliar o efeito de coberturas comestíveis como barreira à incorporação de óleo durante o processo de fritura em produtos estruturados pré-fritos congelados, produzidos com raiz de mandioca. Foram utilizados três diferentes hidrocoloides em seis formulações de coberturas, sendo três coberturas compostas por pectina e proteína de soro de leite, e outras três compostas por hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite nas proporções de 1:4, 1:1 e 4:1, respectivamente. Foram também produzidos filmes nas mesmas relações utilizadas para as coberturas e, nestes filmes, foram avaliadas a permeabilidade ao vapor de água, a solubilidade em água e a espessura, além das propriedades mecânicas (resistência à tração e elongação). Nos produtos de mandioca, foram avaliados os teores de umidade e lipídios, cor e textura instrumental, e atributos sensoriais. A concentração de proteína de soro de leite influenciou as propriedades dos filmes, provocando diminuição da solubilidade, aumento da espessura, aumento no valor da permeabilidade para os filmes compostos de pectina e redução significativa para os filmes compostos de hidroxopropil-metil celulose e proteína de soro de leite. As coberturas à base de hidroxipropil-metil celulose proporcionaram maiores teores de umidade e menores teores de lipídios nos produtos de mandioca, sendo que a combinação de 1:4 proporcionou uma redução de 32,3% no teor de absorção de lipídios. A cobertura de hidroxipropil-metil celulose na combinação de 1:4 proporcionou ao produto maior crocância, além de coloração dourada, desejável neste tipo de produto. Sensorialmente, os produtos apresentaram diferenças estatísticas somente em relação aos atributos textura e crocância. A partir destes resultados, pode-se concluir então que esta interação, hidroxipropil-metil celulose e proteína de soro de leite na proporção 1:4, quando aplicada em produtos estruturados de mandioca pré-fritos congelados, proporciona menor retenção de lipídios, além de crocância e textura interna adequadas. 650 $aCongelamento 650 $aFritura 650 $aMandioca 653 $aAbsorção de óleo 653 $aCoberturas comestíveis 700 1 $aPRATI, P. 700 1 $aFREITAS, D. de G. C. 700 1 $aVICENTE, E. 700 1 $aORMENESE, R. de C. S. C. 700 1 $aFAKHOURI, F. M 773 $tBrazilian Journal of Food Technology, Campinas$gv. 14, n. 3, p. 172-180, jul./set. 2011.
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Registro original: |
Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA) |
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URL |
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Registro Completo
Biblioteca(s): |
Embrapa Gado de Leite. |
Data corrente: |
24/02/2011 |
Data da última atualização: |
22/03/2024 |
Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
Autoria: |
VIVENZA, P. A. D.; PANCOTI, C. G.; BORGES, A. L. C. C.; LAGE, H. F.; LOPES, F. C. F.; BICALHO, L. F. |
Afiliação: |
PAOLO ANTONIO DUTRA VIVENZA, UFMG; CARLOS GIOVANI PANCOTI, UFMG; ANA LUIZA COSTA CRUZ BORGES, UFMG; HELENA FERREIRA LAGE, UFMG; FERNANDO CESAR FERRAZ LOPES, CNPGL; LUIZA FENATI BICALHO, UFMG. |
Título: |
Avaliação da digestibilidade e consumo de fibra em detergente neutro, fibra em detergente ácido e hemicelulose de dietas a base de cana de açúcar tratada com óxido de cálcio em diferentes tempos de hidrólise, utilizando-se novilhas holandês x zebu. |
Ano de publicação: |
2010 |
Fonte/Imprenta: |
In: ZOOTEC NA AMAZÔNIA LEGAL, 1.; CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 20., 2010, Palmas. Sustentabilidade e produção animal: anais. Palmas: UFT: ABZ, 2010. |
Páginas: |
4 p. |
Idioma: |
Português |
Palavras-Chave: |
Bovinos; Volumoso. |
Thesagro: |
Cão; Hidrolise. |
Categoria do assunto: |
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/878913/1/Avaliacao-da-digestibilidade-e-consumo-de-fibra.pdf
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Marc: |
LEADER 00901nam a2200217 a 4500 001 1878913 005 2024-03-22 008 2010 bl uuuu u00u1 u #d 100 1 $aVIVENZA, P. A. D. 245 $aAvaliação da digestibilidade e consumo de fibra em detergente neutro, fibra em detergente ácido e hemicelulose de dietas a base de cana de açúcar tratada com óxido de cálcio em diferentes tempos de hidrólise, utilizando-se novilhas holandês x zebu.$h[electronic resource] 260 $aIn: ZOOTEC NA AMAZÔNIA LEGAL, 1.; CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 20., 2010, Palmas. Sustentabilidade e produção animal: anais. Palmas: UFT: ABZ$c2010 300 $a4 p. 650 $aCão 650 $aHidrolise 653 $aBovinos 653 $aVolumoso 700 1 $aPANCOTI, C. G. 700 1 $aBORGES, A. L. C. C. 700 1 $aLAGE, H. F. 700 1 $aLOPES, F. C. F. 700 1 $aBICALHO, L. F.
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Registro original: |
Embrapa Gado de Leite (CNPGL) |
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