| |
|
|
|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Caprinos e Ovinos; Embrapa Unidades Centrais. |
|
Data corrente: |
12/07/2021 |
|
Data da última atualização: |
16/03/2023 |
|
Tipo da produção científica: |
Artigo em Periódico Indexado |
|
Autoria: |
BENEVIDES, S. D.; GARRUTI, D. dos S.; LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. do; SANTOS, K. M. O. dos; DELIZA, R.; QUEIROGA, R. de C. R. do E. |
|
Afiliação: |
SELENE DAIHA BENEVIDES, CNPAT; DEBORAH DOS SANTOS GARRUTI, CNPAT; LUIS EDUARDO LAGUNA, CNPC; ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC; KARINA MARIA OLBRICH DOS SANTOS, CTAA; ROSIRES DELIZA, CTAA; RITA DE CÁSSIA RAMOS DO EGYPTO QUEIROGA, Bióloga, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, doutora em Nutrição; professora titular da Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa In memoriam. |
|
Título: |
Características sensoriais e aceitação de queijos caprinos como incentivo ao consumo de derivados de leite de cabra no Brasil. |
|
Ano de publicação: |
2021 |
|
Fonte/Imprenta: |
Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 38, n. 2, e26818, 2021. |
|
DOI: |
http://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2021.v38.26818 |
|
Idioma: |
Inglês
Português |
|
Notas: |
Título em inglês: Sensory characteristics and acceptance of caprine cheese as an incentive to the consumption of goat milk products in Brazil. |
|
Conteúdo: |
Resumo: Os produtores de queijo de cabra têm demandado por novas tecnologias para diversificar a oferta de produtos derivados do leite caprino, visando o aumento de seu consumo. Em virtude disso, o objetivo deste estudo foi avaliar, em três capitais brasileiras, a aceitação sensorial de diferentes queijos de leite de cabra, cuja caracterização sensorial foi feita pelo método check-all-that-apply (CATA). Para isso, foram elaborados três diferentes queijos de leite de cabra, dos quais duas variedades do tipo coalho e um probiótico cremoso. Na elaboração de um dos queijos tipo coalho, foi incorporado o óleo de pequi ? fruta com alto teor de ácidos graxos insaturados, carotenoides e antioxidantes ?, o outro queijo coalho foi maturado e defumado, o que lhe confere cor amarela e sabor característico defumado. O queijo cremoso com probiótico foi desenvolvido para atender aos consumidores que demandam por produtos saudáveis e com apelo funcional. A aceitação e a caracterização sensorial dos queijos foram realizadas por meio da aplicação da escala hedônica e do teste check-all-that-apply (CATA). Os resultados indicaram boa aceitação dos três queijos e potencial para a produção e comercialização desses produtos, para atender à demanda tanto de produtores como de consumidores de leite e queijos caprinos. O teste CATA é uma ferramenta promissora para auxiliar o desenvolvimento de produtos lácteos caprinos, quanto às análises de características sensoriais e percepções dos consumidores, e pode contribuir para agregar alto valor e promover a comercialização desse segmento de alimentos. Abstract: Producers of goat cheese have been demanding new technologies to diversify products derived from goat milk, aiming to increase their consumption. Therefore, the objective of this work was to evaluate the sensory acceptance of different types of goat milk cheese in three Brazilian capital cities. The cheese types were subjected to sensory characterization using the check-all-that-apply method (CATA). Three different types of goat milk cheeses were elaborated using two varieties of rennet and a creamy probiotic. One of the coalho type cheese was elaborated with the incorporation of pequi oil (pequi is a fruit with a high content of unsaturated fatty acids, carotenoids, and antioxidants). The other coalho type cheese was matured and smoked, which gaves it a yellow color and a characteristic smoked flavor. The creamy cheese with probiotics was developed to serve consumers demanding healthy products with functional appeal. The sensorial characterization and the acceptance of the cheeses were accomplished through the application of the hedonic scale and the check-all-that-apply test (CATA). The results indicated a good acceptance of the three cheese types and the potential for their production and marketing, which meets the demand of both producers and consumers of milk and goat cheese. The CATA test is a promising tool that helps with the development of goat dairy products for the analysis of sensory characteristics and consumer perceptions, and it can contribute to adding a high value for this food segment marketing. MenosResumo: Os produtores de queijo de cabra têm demandado por novas tecnologias para diversificar a oferta de produtos derivados do leite caprino, visando o aumento de seu consumo. Em virtude disso, o objetivo deste estudo foi avaliar, em três capitais brasileiras, a aceitação sensorial de diferentes queijos de leite de cabra, cuja caracterização sensorial foi feita pelo método check-all-that-apply (CATA). Para isso, foram elaborados três diferentes queijos de leite de cabra, dos quais duas variedades do tipo coalho e um probiótico cremoso. Na elaboração de um dos queijos tipo coalho, foi incorporado o óleo de pequi ? fruta com alto teor de ácidos graxos insaturados, carotenoides e antioxidantes ?, o outro queijo coalho foi maturado e defumado, o que lhe confere cor amarela e sabor característico defumado. O queijo cremoso com probiótico foi desenvolvido para atender aos consumidores que demandam por produtos saudáveis e com apelo funcional. A aceitação e a caracterização sensorial dos queijos foram realizadas por meio da aplicação da escala hedônica e do teste check-all-that-apply (CATA). Os resultados indicaram boa aceitação dos três queijos e potencial para a produção e comercialização desses produtos, para atender à demanda tanto de produtores como de consumidores de leite e queijos caprinos. O teste CATA é uma ferramenta promissora para auxiliar o desenvolvimento de produtos lácteos caprinos, quanto às análises de características sensoriais e percepções dos consumidores, e... Mostrar Tudo |
|
Palavras-Chave: |
Aceitabilidade; Teste check-all-that-apply (CATA). |
|
Thesagro: |
Defumação; Leite de Cabra; Pequi; Produto Derivado do Leite; Queijo. |
|
Thesaurus Nal: |
Food acceptability; Goat cheese; Goat milk. |
|
Categoria do assunto: |
--
L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal |
|
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/227321/1/ART21053.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1151172/1/AP-2021-queijos-caprinos.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/224404/1/Caracteri769sticas-sensoriais-e-aceitac807a771o.pdf
|
|
Marc: |
LEADER 04384naa a2200337 a 4500
001 2132970
005 2023-03-16
008 2021 bl uuuu u00u1 u #d
024 7 $ahttp://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2021.v38.26818$2DOI
100 1 $aBENEVIDES, S. D.
245 $aCaracterísticas sensoriais e aceitação de queijos caprinos como incentivo ao consumo de derivados de leite de cabra no Brasil.$h[electronic resource]
260 $c2021
500 $aTítulo em inglês: Sensory characteristics and acceptance of caprine cheese as an incentive to the consumption of goat milk products in Brazil.
520 $aResumo: Os produtores de queijo de cabra têm demandado por novas tecnologias para diversificar a oferta de produtos derivados do leite caprino, visando o aumento de seu consumo. Em virtude disso, o objetivo deste estudo foi avaliar, em três capitais brasileiras, a aceitação sensorial de diferentes queijos de leite de cabra, cuja caracterização sensorial foi feita pelo método check-all-that-apply (CATA). Para isso, foram elaborados três diferentes queijos de leite de cabra, dos quais duas variedades do tipo coalho e um probiótico cremoso. Na elaboração de um dos queijos tipo coalho, foi incorporado o óleo de pequi ? fruta com alto teor de ácidos graxos insaturados, carotenoides e antioxidantes ?, o outro queijo coalho foi maturado e defumado, o que lhe confere cor amarela e sabor característico defumado. O queijo cremoso com probiótico foi desenvolvido para atender aos consumidores que demandam por produtos saudáveis e com apelo funcional. A aceitação e a caracterização sensorial dos queijos foram realizadas por meio da aplicação da escala hedônica e do teste check-all-that-apply (CATA). Os resultados indicaram boa aceitação dos três queijos e potencial para a produção e comercialização desses produtos, para atender à demanda tanto de produtores como de consumidores de leite e queijos caprinos. O teste CATA é uma ferramenta promissora para auxiliar o desenvolvimento de produtos lácteos caprinos, quanto às análises de características sensoriais e percepções dos consumidores, e pode contribuir para agregar alto valor e promover a comercialização desse segmento de alimentos. Abstract: Producers of goat cheese have been demanding new technologies to diversify products derived from goat milk, aiming to increase their consumption. Therefore, the objective of this work was to evaluate the sensory acceptance of different types of goat milk cheese in three Brazilian capital cities. The cheese types were subjected to sensory characterization using the check-all-that-apply method (CATA). Three different types of goat milk cheeses were elaborated using two varieties of rennet and a creamy probiotic. One of the coalho type cheese was elaborated with the incorporation of pequi oil (pequi is a fruit with a high content of unsaturated fatty acids, carotenoids, and antioxidants). The other coalho type cheese was matured and smoked, which gaves it a yellow color and a characteristic smoked flavor. The creamy cheese with probiotics was developed to serve consumers demanding healthy products with functional appeal. The sensorial characterization and the acceptance of the cheeses were accomplished through the application of the hedonic scale and the check-all-that-apply test (CATA). The results indicated a good acceptance of the three cheese types and the potential for their production and marketing, which meets the demand of both producers and consumers of milk and goat cheese. The CATA test is a promising tool that helps with the development of goat dairy products for the analysis of sensory characteristics and consumer perceptions, and it can contribute to adding a high value for this food segment marketing.
650 $aFood acceptability
650 $aGoat cheese
650 $aGoat milk
650 $aDefumação
650 $aLeite de Cabra
650 $aPequi
650 $aProduto Derivado do Leite
650 $aQueijo
653 $aAceitabilidade
653 $aTeste check-all-that-apply (CATA)
700 1 $aGARRUTI, D. dos S.
700 1 $aLAGUNA, L. E.
700 1 $aEGITO, A. S. do
700 1 $aSANTOS, K. M. O. dos
700 1 $aDELIZA, R.
700 1 $aQUEIROGA, R. de C. R. do E.
773 $tCadernos de Ciência & Tecnologia$gv. 38, n. 2, e26818, 2021.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT) |
|
|
Biblioteca |
ID |
Origem |
Tipo/Formato |
Classificação |
Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
Voltar
|
|
|
| Registros recuperados : 131 | |
| 61. |  | BENEVIDES, S. D.; VASCONCELOS, A. S. do E.; LAGUNA, L. E.; SANTOS, K. M. O. dos; SILVA, A. C. Produtos lácteos caprinos. In: VILLARROEL, A. B. S.; GUIMARÃES, V. P. (Ed. Téc.). Produção de caprinos no Brasil. Brasília, DF: Embrapa, 2019. v. 1 p. 611-632 parte 8, cap. 6| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Caprinos e Ovinos. |
|    |
| 65. | | BENEVIDES, S. D.; GARRUTI, D. dos S.; ARAUJO, I. M. da S.; SOUSA, C. R. V.; LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. do. Aceitação e avaliação sensorial de queijos caprinos pelo método CATA (Check-All-That-Apply). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25., 2016, Gramado. Anais... Gramado:SBCTA-RS, 2016.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 66. | | BENEVIDES, S. D.; GARRUTI, D. dos S.; ARAUJO, I. M. da S.; SOUSA, C. R. V.; LAGUNA, L. E.; VASCONCELOS, A. S. do E. Aceitação e avaliação sensorial de queijos caprinos pelo método CATA (Check-All-That-Apply). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25., 2016, Gramado. Anais... Gramado:SBCTA-RS, 2016.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
|  |
| 67. | | BENEVIDES, S. D.; BURITI, F. C. A.; SOUSA JÚNIOR, A. L.; AGUIAR, V. M. P.; SANTOS, K. M. O. dos; GARRUTI, D. dos S. Aceitação do consumidor em relação ao queijo Coalho de leite de cabra adicionado de óleo de Pequi (Caryocar brasiliense), fruto disponível na biodiversidade brasileira. In: SIMPÓSIO IBERO-AMERICANO EM ANÁLISE SENSORIAL, 6., 2010, São Paulo. Anais do simpósio. São Paulo: Associação Brasileira de Ciências Sensoriais, 2010. 1 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 68. | | SOUSA, C. R. V.; BASTOS, M. do S. R.; BORGES, M. de F.; OLIVEIRA, M. de A.; MENDES, F. R. S.; ROSENTHAL, A.; BENEVIDES, S. D. Avaliação do revestimento de quitosana como carreador de nisina para prolongar a vida de prateleira de queijos caprinos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25., 2016, Gramado. Anais... Gramado: SBCTA-RS, 2016.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
| |
| 69. | | GUERRA, I. C. D.; FÉLEX, S. S. S.; MEIRELES, B. R. L. A.; DALMÁS, P. S.; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S. Composição centesimal de mortadela caprina elaborada com carnes de animais de descarte. In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1.; 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos: anais. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010. 4 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 70. | | OLIVEIRA, M. A.; BASTOS, M. do S. R.; MAGALHAES, H. C. R.; GARRUTI, D. dos S.; BENEVIDES, S. D.; FURTADO, R. F.; VASCONCELOS, A. S. do E. a, B-citral from Cymbopogon citratus on cellulosic film: release potential and quality of coalho cheese. LWT. Food Science and Technology, v. 85, p. 246-251, 2017.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 1 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
| |
| 71. | | OLIVEIRA, M. de A.; FURTADO, R. F.; BASTOS, M. do S. R.; BENEVIDES, S. D.; MUNIZ, C. R.; BISWAS, A.; CHENG, H. N. Cashew gum and gelatin blend for food packaging application. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25., 2016, Gramado. Anais... Gramado: SBCTA-RS, 2016.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
| |
| 72. | | BENEVIDES, S. D.; GARRUTI, D. dos S.; LAGUNA, L. E.; EGITO, A. S. do; SANTOS, K. M. O. dos; DELIZA, R.; QUEIROGA, R. de C. R. do E. Características sensoriais e aceitação de queijos caprinos como incentivo ao consumo de derivados de leite de cabra no Brasil. Cadernos de Ciência & Tecnologia, v. 38, n. 2, e26818, 2021. Título em inglês: Sensory characteristics and acceptance of caprine cheese as an incentive to the consumption of goat milk products in Brazil.| Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria de Alimentos; Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Caprinos e Ovinos; Embrapa Unidades Centrais. |
| |
| 73. | | GUERRA, I. C. D.; FÉLEX, S. S. S.; MEIRELES, B. R. L. A.; HONÓRIO, V. G.; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S. Elaboração e avaliação microbiológica de mortadelas elaboradas com carne caprina de animal de descarte. In: SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2.; CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DE FRUTOS TROPICAIS, 1.; 2010, Aracaju. Avanços em tecnologia de alimentos: anais. Aracaju: Universidade Federal de Sergipe, 2010. 4 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 74. | | SOUSA, C. R. V. de; FURTADO, R. F.; SILVA, S. M. F.; MARTINS, C. M.; BASTOS, M. do S. R.; BENEVIDES, S. D. Extraction and evaluation of stabilizing on color property of betalain beet for use as a natural food coloring. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 24., 2014, Aracaju. Anais... p. 386. Aracaju: sbCTA, 2014. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agroindústria Tropical. |
| |
| 75. | | CARVALHO, G. O. de; BENEVIDES, S. D.; SOUZA, V. de; OLIVEIRA, L. S.; FARIAS, J. L. de S.; LIMA, A. R. Diagnóstico de propriedades produtoras de leite de cabra para implantação de um projeto piloto de produção integrada da caprinocultura leiteira no Cariri paraibano In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA CAPRINOS E OVINOS, 1., 2012, Sobral. Resumos... Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2012. p. 43-44. (Embrapa Caprinos e Ovinos. Documentos, 104).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 76. | | SANTOS, K. M. O. dos; BOMFIM, M. A. D.; VIEIRA, A. D. S.; BENEVIDES, S. D.; SAAD, S. M. I.; BURITI, F. C. A. Dietary manipulation and addition of Bifidobacterium animalis for the production of a probiotic conjugated linoleic acid-enriched caprine coalho cheese. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON GOATS, 10., 2010, Recife. Technological development and associative attempts to a sustainable small livestock production: annals. Little Rock: IGA, 2010. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 77. | | BARCELOS, S. C. de; OLIVEIRA, I. C. S. de; EGITO, A. S. do; BENEVIDES, S. D.; SANTOS, K. M. O. dos. Desenvolvimento de queijo cremoso caprino potencialmente probiótico. In: ENCONTRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA CAPRINOS E OVINOS, 2., 2013, Sobral. Resumos... Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2013. p. 16-17. (Embrapa Caprinos e Ovinos. Documentos, 109).| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 78. | | GUERRA, I. C. D.; MADRUGA, M. S.; MOREIRA, R. T.; MEIRELES, B. R. L. A.; FÉLEX, S. S. S.; BENEVIDES, S. D. Efeito da adição de gordura suína na aceitação de mortadelas elaboradas com carne de ovinos de descarte. In: SIMPÓSIO IBERO-AMERICANO EM ANÁLISE SENSORIAL, 6., 2010, São Paulo. Anais do simpósio. São Paulo: Associação Brasileira de Ciências Sensoriais, 2010. 1 f. 1 CD-ROM.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 79. | | SANTOS, K. M. O. dos; BURITI, F. C. A.; EGITO, A. S. do; MOREIRA, R. A.; BENEVIDES, S. D.; LAGUNA, L. E. Obtenção de bebida láctea probiótica a partir de soro e leite de cabra, polpa de frutas cultivadas no semiárido e galactomananas extraídas de vegetais do bioma caatinga. In: SIMPÓSIO SOBRE INOVAÇÃO E CRIATIVIDADE CIENTÍFICA NA EMBRAPA, 2., 2010, Brasília, DF. Anais... Brasília, DF: Embrapa, 2010.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| 80. | | SOUZA, V. de; OLIVEIRA, E. L. de; PINHEIRO, R. R.; SANTIAGO, L. B.; OLIVEIRA, L. S.; BENEVIDES, S. D.; SANTOS, V. O. dos. Parâmetros clínicos, sanitários e de qualidade do leite de propriedades do Programa de Produção Integrada da Caprinocultura Leiteira-PI Leite Caprino. In: CONGRESSO NORDESTINO DE PRODUÇÃO ANIMAL, 8., 2013, Fortaleza. [Anais...]. [Sobral: Universidade Estadual Vale do Acaraú; Embrapa Caprinos e Ovinos, 2013]. 3 f.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Caprinos e Ovinos. |
| |
| Registros recuperados : 131 | |
|
| Nenhum registro encontrado para a expressão de busca informada. |
|
|
