Data/hora: 03/06/2024 15:23:22

Biblioteca(s): | Embrapa Arroz e Feijão.
Data corrente: | 15/02/2024
Data da última atualização: | 15/02/2024
Autoria: | BATISTA, K. de A.
Afiliação: | KARLA DE ALELUIA BATISTA.
Título: | Aplicações biotecnológicas de feijões endurecidos
Ano de publicação: | 2014
Fonte/Imprenta: | 2014.
Páginas: | 214 f.
Idioma: | Português
Notas: | Tese (Doutorado em Biologia) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia. Orientadora: Kátia Flávia Fernandes; Co-orientadora: Priscila Zaczuk Bassinello, CNPAF.
Conteúdo: | O feijão é uma leguminosa com importante papel na nutrição humana, sendo uma das principais fontes de proteínas na alimentação dos brasileiros. Entretanto, as alterações pós-colheita que ocorrem durante o armazenamento ocasionam o endurecimento do grão, que perde suas características de textura e palatabilidade. Estima-se que o endurecimento ocasione perdas de 100-500 mil toneladas deste grão ao ano. Considerando que o consumo per capita de feijão em 2013 foi estimado em 16 Kg por habitante ao ano, as perdas relacionadas ao endurecimento alimentariam aproximadamente 34 milhões de brasileiros. Neste cenário, diversas alternativas têm sido testadas no intuito de reaproveitar os grãos endurecidos. Neste trabalho, feijões endurecidos dos gêneros Phaseolus (Phaseolus vulgaris) e Vigna (Vigna unguiculata) foram tratados por extrusão e autoclavagem no intuito de se estudar as possíveis aplicações dos produtos gerados. Os feijões extrusados apresentaram características nutricionais e tecnológicas que permitiram sugerir sua aplicação como ingrediente na formulação de pães e como fonte de nitrogênio para composição de meios de cultura. A utilização de farinhas mistas de feijão extrusado e trigo originou pães com 10% mais proteínas e 2,5 vezes mais fibras do que os pães produzidos apenas com farinha de trigo. Estes resultados evidenciaram que as farinhas de feijão extrusado constituem ingredientes nutricionalmente e economicamente viáveis para a aplicação tecnológica na elaboração de pães, melhorando as características nutricionais sem alterar os atributos sensoriais. As farinhas de feijão extrusado também foram utilizadas como fonte de nitrogênio em meios de cultura, avaliando-se o efeito da substituição na taxa de crescimento e expressão de proteínas.
Palavras-Chave: | Autoclavagem; Endurecimento.
Thesagro: | Extrusão; Feijão; Phaseolus Vulgaris; Vigna Unguiculata.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)
Exemplares: | CNPAF - (36906-1) - UPA - TS - DD - 2014 -  - 2014 - DIS