Data/hora: 03/06/2024 07:26:24

Biblioteca(s): | Embrapa Caprinos e Ovinos.
Data corrente: | 09/04/2013
Data da última atualização: | 30/11/2023
Autoria: | ARAÚJO, T. F.; FERREIRA, E. G.; SOUZA, J. R. M.; BASTOS, L. R.; FERREIRA, C. L. L. F.
Título: | Desenvolvimento de iogurte tipo sundae sabor maracuja feito a partir de leite de cabra.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 384, p. 48-54, jan./fev. 2012.
DOI: | DOI: http://dx.doi.org/10.5935/2238-6416.20120007
Idioma: | Português

Conteúdo:

Resumo: O objetivo desse estudo foi verificar a viabilidade do leite de cabra na fabricação de iogurte como alternativa ao consumo de derivados lácteos fabricados com este leite. Foram fabricados dois iogurtes, variando-se a matéria láctea base: leite de cabra e leite de vaca. Os dois tipos de iogurtes foram fabricados em três bateladas, em ocasiões diferentes. As variáveis avaliadas foram: pH, acidez titulável (% de ácido lático), gordura e perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, coesividade e gomosidade). Na análise sensorial, os testes de aceitação foram realizados em duas sessões, nas quais se avaliou a impressão global das amostras. Na primeira sessão os provadores (n=50) avaliaram as amostras codificadas com números de três dígitos aleatórios (teste cego), ou seja, os mesmos não tinham informação a respeito do iogurte que estavam avaliando; na segunda sessão, a amostra foi servida com a informação (iogurte de leite de cabra). Os dados foram avaliados estatisticamente utilizando-se análise de variância (ANOVA). Para comparação de médias utilizou-se o teste de Tukey. As análises físico-químicas demonstraram alta similaridade nas variáveis avaliadas entre os iogurtes feitos com leite de cabra e leite de vaca. No entanto, o iogurte de leite de vaca apresentou maior teor de gordura (p<0,05). Ambos os iogurtes apresentaram perfil de textura similar. A análise sensorial indicou a mesma aceitação para os dois tipos de iogurtes. A informação «feito com leite de cabra» não influenciou na aceitação do respectivo iogurte. Conclui-se que a produção de iogurte tipo sundae sabor maracujá constitui uma alternativa viável para a colocação no mercado de produtos lácteos fermentados derivados do leite de cabra.

[Development of yogurt sundae like made from goat milk flavored with passion fruit].
Abstract: The aim of this study was to evaluate the viability of goat milk in the manufacture of yogurt as an alternative to the consumption of dairy products produced with cow's milk. Two yogurts were manufactured by varying the raw milk base: goat milk and cow's milk. The variables evaluated were pH, acidity (% lactic acid), fat and texture profile analysis (hardness, chewiness, cohesiveness and gumminess). In sensory evaluation, the acceptance tests were conducted in two sessions, in which we assessed the overall impression of samples. In the first session panelists (n=50) evaluated the samples coded with random three-digit numbers (blind test), ie, they had no information about the yogurt were evaluated, in the second session, the sample was served with information (goat's milk yogurt). The data were statistically analyzed using analysis of variance (ANOVA). For comparison of means we used the Tukey test. The physical and chemical analysis showed high similarity in the variables studied between the yogurts made with goat milk and cow's milk. However, the yogurt from cow's milk had a higher fat content (p<0.05). Both yogurts had similar texture profile. The sensory analysis revealed the same acceptance for both types of yogurt. The information "made with goat milk" did not influence the acceptance of the respective yogurt. It is concluded that the production of yogurt sundae like flavored with passion fruit is a viable alternative to the marketing of dairy products derived from goat milk.

Palavras-Chave: | Perfil de textura; Sundae.
Thesagro: | Iogurte; Leite de cabra; Maracujá; Produto derivado do leite; Tecnologia de alimento; Textura.
Categoria do assunto: | Q Alimentos e Nutrição Humana
Registro original: | Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC)
Exemplares: | CNPC - (26986-1) - ADD - AP - DD -  -  -  - DIS