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Biblioteca(s): | Embrapa Arroz e Feijão; Embrapa Unidades Centrais.
Data corrente: | 27/10/2015
Data da última atualização: | 18/10/2017
Autoria: | PAGNAN, M. F.; BASSINELLO, P. Z.; PRUDENCIO, S. H.
Afiliação: | MELISSA FERRARI PAGNAN, UEL; PRISCILA ZACZUK BASSINELLO, CNPAF; SANDRA HELENA PRUDENCIO, UEL.
Título: | Características sensoriais, físicas e químicas e aceitação de arroz irrigado ou de terras altas.
Ano de publicação: | 2015
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 50, n. 10, p. 979-988, out. 2015.
DOI: | 10.1590/S0100-204X2015001000014
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi caracterizar química, física e sensorialmente três genótipos de arroz polido de cultivo irrigado e cinco de terras altas. Determinaram-se: a composição centesimal, o amido, a amilose, a temperatura de gelatinização (Tg), a absorção de água ao cozimento, a cor, a textura instrumental, o perfil sensorial e a aceitação de atributos. A composição centesimal e o teor de amido variaram entre os genótipos. O 'Arroz-moti' e a linhagem N2583 foram classificados como cerosos, 'Douradão' apresentou amilose muito baixa, e os demais genótipos, amilose baixa. 'BR IRGA 417', 'Arroz-moti' e AB101002 apresentaram Tg baixa; 'Douradão', alta; e os demais, intermediária. O 'Arroz-moti' e a linhagem N2583 crus apresentaram os maiores valores de L*, no entanto, após o cozimento, esses valores diminuíram e foram idênticos em todos os genótipos. 'Arroz-da-terra' apresentou maior a*, 'BRS Primavera' e N2583 apresentaram maior b*, e após o cozimento, houve redução desses valores. Na análise sensorial, destacaram-se 'AN Cambará', por pontos escuros e formato alongado; AB101002, 'BR IRGA 417' e 'BRS Primavera', pela firmeza, cor branca e grãos soltos, que foram bem aceitos; e o 'Arroz-moti' , por ser viscoso, macio e com brilho, foi o menos aceito. Os atributos sensoriais do arroz são mais associados a características químicas, intrínsecas ao genótipo, do que à atribuição de plantio a terras altas ou irrigadas.
Palavras-Chave: | Análise descritiva quantitativa; Temperatura de gelatinização.
Thesagro: | Amilose; Arroz; Arroz irrigado; Oryza sativa.

Categoria do assunto:

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Q Alimentos e Nutrição Humana

URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/133594/1/Caracteristicas-sensoriais-fisicas.pdf
Registro original: | Embrapa Arroz e Feijão (CNPAF)

Exemplares:

CNPAF - (33705-1) - UPC - AP - PP - 2015 -  - 2015 - DIS
AI-SEDE - (58470-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 -  - DIS