Data/hora: 08/06/2024 10:36:18

Biblioteca(s): | Embrapa Gado de Leite.
Data corrente: | 16/09/2021
Data da última atualização: | 10/04/2024
Autoria: | GUIMARÃES, I. B.; PINTO, D. dos S. C.; ONORATO, G. de C.; CELESTINO, J. de A.; ANDRADE, P. V. D. de; LOURES, M. D. de A.; SOUZA, G. N. de; GERN, J. C.; BRANDAO, H. de M.
Afiliação: | ISABELLA BITENCOURT GUIMARÃES; DANIELLE DOS SANTOS CINELLI PINTO; GEOVANA DE CARVALHO ONORATO; JAQUELINE DE ALMEIDA CELESTINO; PATRÍCIA VILHENA DIAS DE ANDRADE; MICHELLE DAIANE DE ALMEIDA LOURES, CNPGL; GUILHERME NUNES DE SOUZA, CNPGL; JULIANA CARINE GERN, CNPGL; HUMBERTO DE MELLO BRANDAO, CNPGL.
Título: | Avaliação do impacto de conservantes no leite no tamanho de micelas de caseína.
Ano de publicação: | 2021
Fonte/Imprenta: | In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA EMBRAPA GADO DE LEITE, 25., 2021, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2021.
Série: | (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 261).
Idioma: | Português
Conteúdo: | As caseínas compreendem cerca de 80% das proteínas presentes no leite. Além disso elas são um dos componentes mais importantes para as suas características organolépticas, bem como no seu rendimento industrial. No entanto, alguns fatores afetam a estrutura dessa proteína, e com isso modificam as características reológicas dos derivados lácteos. Dada estas importâncias, estimar o tamanho médio da caseína em amostras de leite é amplamente aplicável para determinar as características sensoriais do leite, seu rendimento industrial ou mesmo as características reológicas dos derivados. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a interferência dos conservantes Adiziol e Bronopol na estocagem do leite. Material e Métodos: Cinquenta e três amostras de leite foram coletadas em tanque expansão, alicotadas em frascos de 50mL sem conservante e com conservantes Azidiol e Bronopol, perfazendo um total de 159 amostras. Todas as amostras foram desengorduradas por centrifugação a 2000 x g/30 min, 5°C, com subsequente remoção da camada de gordura de cada amostra. O diâmetro médio das micelas de caseína foi determinado por espalhamento dinâmico de luz- DLS. A determinação do tamanho de micela de caseína foi realizada durante 4 dias consecutivos. Resultados e Discussão: A micela de caseína é essencial no processamento do leite e de seus derivados. Os conservantes Azidiol e bronopol são usados em laboratórios de controle da qualidade do leite para evitar que ocorram alterações no leite, e por consequência no tamanho da caseína. Foi observado o aumento significativo do diâmetro médio da micela no dia 4 (P< 0,05), o que sugere a ocorrência de crescimento bacteriano e por consequência clivagem da ?-caseína por proteases, levando a agregação das micelas, pela redução do efeito do conservante. Conclusões: Os dados foram promissores para avaliar o impacto dos conservantes no tamanho das moléculas de caseína do leite.
Palavras-Chave: | Micela.
Thesagro: | Caseína; Leite; Proteína.
Thesaurus Nal: | Casein; Micelles; Milk proteins.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/226095/1/Avaliacao-impacto.pdf
Registro original: | Embrapa Gado de Leite (CNPGL)
Exemplares: | CNPGL - (25314-1) - UPC - AA - DD -  -  -  - DIS