Data/hora: 02/06/2024 05:09:09

Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 07/04/1993
Data da última atualização: | 07/04/1993
Autoria: | ABREU, L. R. de.
Título: | Efeito dos diferentes niveis de nitrato de sodio adicionado ao leite, nos teores de nitrato e nitrito do soro e do queijo prato ao longo da maturacao.
Ano de publicação: | 1986
Fonte/Imprenta: | Lavras: ESAL, 1986.
Páginas: | 89p.
Idioma: | Português
Notas: | Tese Mestrado.
Conteúdo: | Queijo prato de meio quilograma foram elaborados por tecnicas tradicionais, com leite adicionado de NaNO indice 3, utilizando niveis de 10, 20 e 50 gramas para cada 100 litros de leite. A maior parte do nitrato adicionado ao leite, foi arrastada pelo soro. Os teores de NO indice 3 do soro e do queijo, foram prporcionais aos niveis de nitrato adicionado ao leite, exibindo uma correlacao quase perfeita. Durante a salga ocorreu uma diminuicao nos teores de NO indice 3 do queijo. As curvas dos teores deste ion durante o periodo de maturacao, apresentaram uma reducao mais acentuada nos 12 primeiros dias, mostrando posteriormente uma tendencia a estabilidade. Os teores de NO indice 2, do soro e do queijo recem fabricado nao foram proporcionais ao nitrato adicionadoao leite. Os teores de NO indice 3 e NO indice 2 da salmoura utilizada por estes queijos, tiveram um aumento constante entre o inicio e o final de sua utilizacao. O indice de maturacao do queijo nao sofreu interferencia, quando foram utilizados os niveis de 10 e 20 gramas de nitrato para cada 100 litros de leite, porem este indice foi ligeiramente reduzido pelo emprego de 50 gramas de nitrato por 100 litros de leite. O pH do queijo sofreu uma pequena elevacao nos queijos fabricados com 50 grama de nitrato, em relacao aos queijos fabricados com os outros dois niveis.
Palavras-Chave: | Laticinios.
Thesagro: | Maturação; Queijo Prato.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (1579-1) - ADD - TS - -- - 0251 -  - 1993.00251 - DIS