Data/hora: 02/06/2024 02:40:56

Biblioteca(s): 	Embrapa Unidades Centrais.	
Data corrente: 	02/03/2000	
Data da última atualização: 	25/02/2019	
Autoria: 	SBAMPATO, C. G.; ABREU, L. R. de; FURTADO, M. M.	
Afiliação: 	CRISTIANE GATTINI SBAMPATO, Universidade Federal de Lavras - UFLA/Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA; LUIZ RONALDO DE ABREU, Universidade Federal de Lavras - UFLA/Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA; MÚCIO MANSURF FURTADO, Bioquímico.	
Título: 	Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físicos-químicos e sensoriais,	
Ano de publicação: 	2000	
Fonte/Imprenta: 	Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 35, n. 1, p. 191-200, jan. 2000.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Título em inglês: Gorgonzola type cheese manufactured with milk pasteurized by the HTST and steam ejector systems: physic-chemical and sensory parameters.	
Conteúdo: 	Este trabalho teve como objetivo avaliar a influencia de dois sistemas de pasteurizacao (High Temperature Short Time - HTST - e ejetor de vapor) nas caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e analises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturacao. Durante o periodo de maturacao ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e indice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores medios de PH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de indices de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolitica nesses queijos. Pela analise sensorial realizada aos 65 dias de maturacao, pode se observar que nao houve diferenca significativa entre os tratamentos em relacao a aparencia, cor, consistencia, textura e sabor. Porem foi observada diferenca significativa com relacao ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolitica e massa mais macia e fechada.	
Palavras-Chave: 	Lipolise; Maturacao de queijos; Methylketones; Metilcetonas; Pasteurizing.	
Thesagro: 	Pasteurização.	
Thesaurus Nal: 	cheese ripening; lipolysis.	
Categoria do assunto: 	--	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/AI-SEDE/16782/1/pab97_423.pdf	
Registro original: 	Embrapa Unidades Centrais (AI-SEDE)	
Exemplares: 	AI-SEDE - (16782-1) - UPE - AP - PP - 630.72081 - P474 - AP - DIS